Deshidratación y caracterización microbiológica de bagazos en la industria de jugos

HADDAD, ROCÍO; GOÑI, MARÍA GABRIELA; GOYENECHE, ROSARIO; YOMMI, ALEJANDRA; FASCIGLIONE, GABRIELA; CASTELLARI, CLAUDIA

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2022); 2022

Los jugos de frutas y hortalizas obtenidos por prensado en frio, sin agregados de conservantes son tendencia creciente, aumentando su demanda generando grandes cantidades de bagazos. Actualmente, estos subproductos son utilizados para alimento de animales o descartados, con costo para los productores y gran impacto ambiental. Para mejorar estos aspectos se propone el deshidratado de estos bagazos como primer paso para ser posteriormente utilizado en la elaboración de alimentos, incrementando su valor agregado. El objetivo fue determinar la calidad microbiológica de los bagazos deshidratados, evaluando los recuentos de bacterias mesófilas totales (MT), psicrófilas totales (PT), coliformes totales (CT), hongos y levaduras (HyL) y la presencia de bacterias esporuladas (Clostridium sp. y Bacillus sp.). Las muestras deshidratadas fueron almacenadas a temperatura ambiente, protegidas de la luz y la humedad por 21 días para evaluar estas mismas poblaciones microbianas. Los bagazos fueron obtenidos de la elaboración de jugo a base de manzana verde, zanahoria y kiwi (60, 35 y 5% en peso de cada uno). Se evaluaron tres temperaturas de secado (50, 60 y 70ºC) durante 300, 210 y 180 min, respectivamente. El proceso se realizó en un secador convectivo con densidad de carga=0.17g/cm2. Estas condiciones de secado permitieron alcanzar valores de aw similares a los recomendados para asegurar la estabilidad del producto deshidratado (aw