Impacto de la temperatura de secado y del enriquecimiento con tomillo sobre la bioaccesibilidad de compuestos antioxidantes en zanahorias deshidratadas

IGLESIAS ORELLANO, VICTORIA; MAZZUCOTELLI, CINTIA; GOYENECHE, ROSARIO; ANSORENA, ROBERTA; DI SCALA, KARINA

Congreso; III Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha; 2021

Estudiando la digestión de alimentos es posible dar soluciones a problemáticas actuales de salud pública, como lo es la epidemia de obesidad, la diabetes y enfermedades coronarias. El diseño de alimentos funcionales es una estrategia que permite abordar estas problemáticas, brindando soluciones a través de la alimentación. Sin embargo, no sólo alcanza con agregar compuestos bioactivos o probióticos a un alimento, sino que debe demostrarse que éstos compuestos llegan a estar bioaccesibles, es decir, que pueden liberarse de una matriz alimentaria compleja y potencialmente estar disponibles para su absorción. El objetivo de este trabajo fue estudiar la bioaccesibilidad de los compuestos antioxidantes en snacks funcionales de zanahorias deshidratadas, desarrollados anteriormente por el grupo. Se desea conocer el efecto del enriquecimiento con aceite esencial de tomillo nanoencapsulado y el efecto de la temperatura de secado sobre el contenido y la actividad de los compuestos antioxidantes luego de la digestión in vitro. Se sumergieron rodajas de zanahoria (e=1,5 mm) en una solución acuosa (1/10 m/v) de aceite esencial de tomillo sometido a inclusión molecular en β-CD (método de co-precipitación, 20 min, a presión atmosférica). Tanto las muestras enriquecidas como las muestras control fueron deshidratadas a 50, 60 y 70ºC mediante convección forzada, hasta alcanzar un contenido de agua final del 3% (b.s). Las muestras obtenidas fueron sometidas a una digestión gastrointestinal in vitro (Minekus). Se midió la capacidad antioxidante (DPPH y TEAC), el contenido total de polifenoles (Folin-Ciocalteu) y se calculó su bioaccesibilidad. En cuanto al enriquecimiento, se observó un aumento significativo del contenido de polifenoles totales cuando las muestras fueron deshidratadas a 60°C. Mientras que la bioaccesibilidad de dichos compuestos tuvo un aumento significativo por efecto del enriquecimiento a 70°C. La actividad antioxidante mostró un aumento significativo de la bioaccesibilidad cuando el secado se realizó a 60°C medido por ambas técnicas. Por otra parte, tanto el contenido de polifenoles totales como la actividad antioxidante aumentó significativamente conforme aumentó la temperatura de secado, salvo en algunos casos particulares (etapa intestinal muestras enriquecidas). En cuanto a la bioaccesibilidad, no se observó ninguna tendencia clara debida al efecto térmico. Los resultados permitieron demostrar un claro efecto del enriquecimiento con los compuestos bioactivos en la bioaccesibilidad de los compuestos antioxidantes. Futuros estudios deberían enfocarse en el análisis de la microestructura del alimento, para profundizar en el conocimiento del efecto de la temperatura.