Aprovechamiento del bagazo de jugos detox a base de zanahoria y manzana verde obtenidos por prensado en frío

GOYENECHE, ROSARIO; GOÑI, MARÍA GABRIELA; FASCIGLIONE, GABRIELA; YOMMI, ALEJANDRA; CASTELLARI, CLAUDIA; DI SCALA, KARINA

Congreso; CONGRESO LATINOAMERICANO DE INGENIERÍA Y CIENCIAS APLICADAS; 2022

Los jugos detox a base de frutas y hortalizas son populares entre los consumidores, quienes buscan incrementar la calidad nutricional de su dieta, lo que ha generado un aumento en su demanda. Generalmente, los jugos se obtienen mediante el prensado en frío de los vegetales, lo que genera un elevado volumen de subproductos (bagazos) que no son aprovechados, pero tienen un elevado contenido de agua, azúcares, minerales, vitaminas, compuestos antioxidantes y fibras, por lo que representan potenciales matrices para uso en alimentación, principalmente como ingredientes funcionales. Por ello, el objetivo del trabajo fue obtener las cinéticas de secado de los bagazos resultantes del prensado en frío de jugos vegetales, y evaluar su calidad nutricional final. Los bagazos, provenientes de la elaboración del jugo variedad Sunset (manzana verde/zanahoria), fueron suministrados por una empresa local. Se utilizó un deshidratador convectivo (v=1.5 m/s) a tres temperaturas (50, 60 y 70ºC), colocando los bagazos dentro del mismo en bandejas perforadas (densidad de carga 0.17 g/cm2), hasta llegar a peso constante y realizando mediciones cada 10 min, a fin de obtener las curvas de secado. Se repitió el proceso para cada temperatura. Una vez que las velocidades de secado fueron establecidas, se secaron nuevas muestras de bagazo, respetando la densidad de carga y la distribución de tamaños del bagazo, y se determinaron la capacidad antioxidante (mediante los métodos de DPPH y TEAC) y la actividad enzimática (polifenoloxidasa, espectrofotométricamente, a 420 nm, con catecol como sustrato). Se obtuvieron las curvas de secado correspondientes a cada temperatura. El tiempo necesario para alcanzar los valores de aw que aseguren la estabilidad (aw