Revalorización de la quinua y sus aplicaciones en la industria

MARÍA PAULA LOPEZ FERNANDEZ; BUSCH VERÓNICA MARÍA; BUERA MARÍA PILAR

Subproductos agroindustriales y recursos autóctonos. Procesamiento y técnicas de análisis

INTA Ediciones Estación Experimental Agropecuaria San Pedro 2022

Año: 2022; p. 95 - 104

La quinua (Chenopodium quinua Willd.) es un pseudocereal de la región andina muy apreciado porsu valor nutritivo, y por su capacidad de adaptación a condiciones adversas de clima y suelo. Losgránulos de almidón del germoplasma nativo de quinua del Noroeste Argentino son altamentediversos y aún no se encuentran caracterizados. A partir del perisperma de diferentes genotipos dequinua se aisló almidón a través de un tratamiento alcalino. El almidón de quinua mostró unatemperatura de inicio de gelatinización entre 58- 69 °C y una retrogradación a los 7 días entre 25,6 -24,7 % (evaluados por DSC). El análisis reológico, o curvas de pastificación mostraron que el almidónde quinua posee menor viscosidad de pico que el almidón de maíz, menor temperatura degelatinización, y menores valores de consistencia (breakdown) y de asentamiento (setback). Entreambos genotipos de quinua se observaron diferencias significativas, por ejemplo, los genotiposprovenientes de Valles secos mostraron mayor temperatura de gelatinización y mejor estabilidadtérmica a diferencia de los genotipos de altiplano. Las particulares características del almidón dequinua: bajo contenido de amilosa, gránulo de almidón pequeño de 0,5 a 2 um, gran estabilidadtérmica y baja tendencia a la retrogradación además de las diferencias especiales entre susgenotipos, lo convierten en un potencial ingrediente o aditivo de propiedades únicas para seraplicado tanto en la industria alimenticia como en la textil, cosmética, farmacéutica u otras.