INFLUENCIA DE VARIABLES TECNOLÓGICAS SOBRE LA ACTIVIDAD Y EXPRESIÓN DE LA ENZIMA COAGULANTE EN QUESOS DUROS DURANTE LA MADURACIÓN

POZZA, LEILA; BERGAMINI, V. C.; HYNES, E. R.

Ciudad del Este

Congreso; XIX Jornadas de Jóvenes Investigadores; 2011

AUGM (Asociación de Universidades Grupo Montevideo)

En el siguiente trabajo se estudió la influencia de la temperatura de cocción y el tipo de coagulante sobre la actividad y expresión de la enzima coagulante residual en la maduración de quesos duros. Se realizaron maduraciones de quesos duros empleando dos enzimas recombinantes diferentes: quimosina bovina y quimosina de camello, y aplicando dos temperaturas de cocción (50 y 56ºC). La utilización de una cocción a 56ºC disminuyó significativamente la actividad coagulante residual de los quesos, lo que concuerda con los resultados de los perfiles electroforéticos. Asimismo, los valores de las fracciones nitrogenadas fueron similares para todos los quesos de 50ºC, mientras que fueron menores en los quesos de 56ºC. No se observaron diferencias en los resultados obtenidos entre las dos enzimas coagulantes estudiadas. De esta manera, la aplicación de un menor tratamiento térmico en la elaboración de quesos duros permitiría el mantenimiento de una mayor actividad de la enzima coagulante residual durante la maduración, lo que conduciría a una aceleración de la proteólisis.