Estrategias tecnológicas para acelerar la maduración y diversificar el flavor de quesos duros: Tratamientos físicos aplicados durante el proceso de elaboración - QUESOS

VELEZ, M. A.; PEROTTI, M. C.; COSTABEL, L. M.; CANDIOTI M. C.; POZZA, LEILA; PALMA, S.; MEINARDI, C. A.; WOLF, VERÓNICA; BERGAMINI, V. C.; HYNES, E. R.

Avances y tendencias en la industria láctea. La contribución argentina desde el INLAIN.

Ediciones UNL

Lugar: Santa Fe; Año: 2020; p. 112 - 121

En el presente capítulo se indagará en la identificación de estrategias tecnológicas destinadas a acelerar la maduración y/o diversificar el flavor dequesos duros. En primer lugar, se expondrán los estudios del impacto de distintos tratamientos físicos aplicados a la leche de elaboración (homogeneización, tratamiento térmico) o aplicados al producto final (alta presión hidrostática) en la maduración de los quesos. En particular, se analizará el efectode los mismos sobre las actividades enzimáticas (plasmina y coagulante) y labioquímica de la maduración: proteólisis, lipólisis, flavor y sus característicassensoriales. En segundo lugar, se presentarán resultados referidos al diseñode fermentos primarios y adjuntos y su impacto en la maduración, ofreciendo la posibilidad de diseñar productos a medida.