Analisis sensorial de miel de diferentes provincias argentinas: Olor y sabor

SÁNCHEZ PASCUA, G.; YEANNES, M. I.; AUBONE, I.; ALONSO SALCES, ROSA MARIA; FUSELLI, S. R.; CASALES, M. R.

Buenos Aires

Congreso; XVII CONGRESO CYTAL® 2019 XXI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La amplia variedad de flores presentes en las distintas regiones geográficas de nuestro país origina en las mieles una amplia gama de sabores y aromas. El 'flavor' de la miel generalmente es ligeramente ácido, por la presencia del ácido glucónico y gluconolactona, influyen también los polifenoles, compuestos volátiles de tipo terpénico, aldehídos aromáticos, ácidos carboxílicos aromáticos y sus ésteres, y algunos aminoácidos, las notas de amargor se deben a compuestos no volátiles. El objetivo de este trabajo fue analizar la intensidad y las principales notas de olor así como la intensidad de gustos dulce, ácido y amargo de diferentes mieles de las provincias de Buenos Aires, Catamarca y Misiones (Argentina). Se analizaron 60 muestras correspondientes a las cosechas 2015/2016. El análisis sensorial estuvo a cargo de un panel de 7 evaluadores entrenados de acuerdo a las Normas ISO 22935-1/2009; 5496/2006a; 8587/2006b y 8586/2008. Todos los ensayos fueron efectuados de acuerdo a las directivas de evaluación sensorial (ISO 6658/2005) y en cabinas individuales libres de olor. Las muestras fueron entregadas a cada participante codificadas, en frascos de vidrio de 90 gr (relación muestra/volumen 1/5). Las muestras se mantuvieron a temperatura ambiente dos horas previo a la realización del ensayo. Se utilizaron escalas de 12 cm, ancladas 0 cm (mínimo) y 12 cm (máximo) para intensidad de olor y de sabores dulce, ácido y amargo. Los evaluadores indicaron por una línea vertical la intensidad percibida para cada atributo y muestra. Se utilizó la rueda de olores de miel para determinar notas de las diferentes familias (cálido, aromática, floral, frutal, vegetal, fresco, químico y degradado) y las subfamilias correspondientes a cada familia, presentes en la miel por su origen botánico o como resultado de los procesos de extracción y manipulación del producto. Los valores obtenidos para intensidad de sabor dulce fueron 6,23; 5,82 y 5,92, para intensidad del sabor ácido 3,02; 3,16 y 3,52, mientras que para el sabor amargo se obtuvieron valores de 0,92; 1,17 y 1,62 para las mieles de Buenos Aires, Catamarca y Misiones respectivamente. La intensidad de olor mostró valores de 4,96, 5,23 y 6,35 para mieles de Buenos Aires, Catamarca y Misiones respectivamente. El olor de las mieles de Buenos Aires presentó la siguiente distribución de notas de las diferentes familias: 42,51% de cálido, 11,01% de aromática,17,33% de frutal,13,49% de floral, 3,49% de vegetal, 1,29% de fresca, 4,93% de química y 7,96 % de degradada, para las mieles de Catamarca los valores fueron 41,30% de cálido, 20% de aromática,16,30% de frutal, 8,24% de floral, 4,29% de vegetal, 4,44% de fresca, 2,10% de química y 4,42 % de degradada y para las de Misiones 30,97% de cálido, 18,84% de aromática,17,20% de frutal, 9,55% de floral, 3,79% de vegetal, 7,68% de fresca, 4,49% de química y 6,76 % de degradada. Con respecto a las subfamilias en las mieles de Buenos Aires es más intensa la nota sutil (46%) de la familia cálido, en las de Catamarca la nota seca (58%) de la familia frutal y en las de Misiones la nota refrescante (80%) de la familia fresca. Los resultados muestran la influencia de la flora típica de cada provincia en el olor y sabor de las mieles.