Conservación de miel de yateí de Misiones

N. SCHVEZOV; A.B. PUCCIARELLI; A.M. DALLAGNOL

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

En la provincia de Misiones, Argentina, la producción de miel de abejas Tetragonisca fiebrigi, comúnmente conocida como ?yateí?, se encuentra en pleno desarrollo. La conservación post-cosecha es un desafío, debido al alto contenido de agua en la miel que puede llevar a la degradación de la misma. El objetivo de este trabajo fue evaluar la conservación de miel de yateí por tres métodos: refrigeración (R), pasteurización (P) y deshumidificación (D). La miel refrigerada se mantuvo a 6ºC, la pasteurizada fue pre-tratada a 72ºC y a la miel deshumidificada se disminuyó la humedad relativa a 18%. Tanto la miel pasteurizada, deshumidificada y un grupo control (C), fueron mantenidas a temperatura ambiente en oscuridad a lo largo del estudio. Los tratamientos fueron realizados por triplicado, y se tomaron muestras de miel cada 30 días durante tres meses (t0, t1, t2, y t3), siendo t0 inmediatamente después del tratamiento. Se analizó la acidez, la humedad, los azucares reductores, el hidroximetilfurfural (HMF) y la actividad de Diasatasa. Se realizó un ANOVA de 2 factores para el análisis de datos, tomando el tiempo (t0, t1, t2 y t3) y los tratamientos (Control, Refrigeración, Pasteurización y Deshumidificación) como factores. La acidez se mantuvo estable durante los tres meses en todos los tratamientos, excepto el control que aumentó con el tiempo. El pH disminuyó significativamente al tercer mes de almacenamiento en todas las muestras, presentando la miel (D) el menor pH. La concentración de HMF incrementó con la pasteurización y deshumidificación durante el almacenamiento, pero dentro de los parámetros del Código Alimentario para miel de Apis mellífera. Por otro lado, el índice de Diastasa fue mayor a t3 en el grupo control. La humedad relativa y la concentración de azúcares no presentaron diferencias significativas a lo largo del tiempo en ningún tratamiento. En base a los resultados fisicoquímicos, tanto la Pasteurización como la Refrigeración son tratamientos adecuados de conservación para la miel de yateí.