Quesos de leches finas. Quesos de leche ovina

REBECHI, SILVINA; BERGAMINI, CARINA; ALE, ELISA C.; GEORGE, GUILLERMO; MEINARDI, CARLOS; CUFFIA, FACUNDO

Los quesos argentinos. Producción, características y nuevas propuestas

UNL

Año: 2022;

A diferencia de lo que ocurre en otros países del mundo, donde la producción de leche de oveja es una práctica milenaria, en Argentina se puede decir que se trata de una actividad incipiente, que en ocasiones presenta una baja rentabilidad por falta de conocimientos e infraestructura adecuada para la explotación de la lechería. A esto se suman algunas cuestiones que restringen el potencial que entraña un rebano ovino: i) la notable heterogeneidad en los planteles con que se opera; ii) la carencia en la pureza de razas; iii) el limitado nivel de productividad por falta de instalaciones y conocimientos adecuados; y iv) el obsoleto criterio que aún persiste en muchos establecimientos de considerar que la leche de oveja solo puede ser destinada a la alimentación de sus crías (Meinardi y col., 2012). Teniendo en cuenta lo mencionado, y bajo las condiciones descriptas, el volumen de leche producido es escaso y se destina mayoritariamente a la elaboración de quesos artesanales que muy a menudo no poseen una óptima calidad (Bain, 2007).Esta situación actual se contrapone con lo que sucede a escala mundial. En otros países como Italia, Grecia, España, Rumania, Francia, Turquía, Siria e Irán, entre otros, la lechería ovina está muy desarrollada y se pueden encontrar los quesos de oveja más famosos del mundo, como por ejemplo el Pecorino Romano, el Fiore Sardo y el Pecorino Sardo en Italia, el Feta y el Teleme en Grecia, el Manchego y el Idiazabal en Espana y el Roquefort en Francia; todos amparados por la Denominación de Origen Controlada (DOC) (Ottogalli, 2005). Según recientes registros, en nuestro país el ganado ovino cuenta con más de 15 millones de animales (Mueller, 2013). De estos, se estima que existen unas 4.000 ovejas en ordeñe, distribuidas en unos 45 tambos que producen anualmente alrededor de 500.000 L de leche, lo que permite elaborar aproximadamente 91.000 kg de quesos (Busetti y Suarez, 2009). Muchos de estos quesos fueron desarrollados sobre la base del aporte realizado por expertos europeos, fundamentalmente italianos, quienes trajeron la tecnología utilizada en su región incluyendo el nombre que, en muchos casos, pertenencia a quesos protegidos por la Denominación de Origen. Esto propicio la adopción de metodologías que frecuentemente no eran las más adecuadas para las características de la leche que se disponía. En efecto, las diferencias atribuibles a la genética de los planteles, la región de cría, las pasturas y, fundamentalmente, a la escasa tradición en el manejo de los rebaños para la producción de leche, imponen la adopción de metodologías adecuadas para cada caso. Sin embargo, cuando se comenzaron a visualizar estos problemas, la situación económica del país había cambiado y resultaba muy costoso traer expertos extranjeros. En este contexto, fueron muy pocos los establecimientos que tuvieron la capacidad de adaptar la tecnología a las características de su materia prima para obtener quesos de calidad, con un valor acorde a los costos de producción. Las empresas que no lograron alcanzar esta meta se vieron obligadas a cerrar o bien a volcarse a otras producciones. Particularmente en la provincia de Santa Fe, parte importante de la región agrícola−ganadera e industrial de la Argentina, se concentran grandes extensiones de territorio que son explotadas principalmente por pequeñas y medianas empresas, para quienes la producción ovina representa un rubro mas, orientado fundamentalmente a la comercialización de corderos jóvenes para consumo cárnico en el mercado interno. Ante esta situación, desde la Universidad Nacional del Litoral a través del Instituto de Lactología Industrial (INLAIN) se iniciaron acciones tendientes a impulsar el desarrollo e investigación de la lechería ovina. Los resultados se desarrollarán a lo largo del capítulo.