DESARROLLO DE BEBIDAS FUNCIONALES A BASE DE ZANAHORIA (Daucus carota L.) CON Lacticaseibacillus paracasei BGP1 E INULINA

DEGREEF A.; RUBEL I.A.; MANRIQUE G.D.; IRAPORDA C.

BUENOS AIRES

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

AATA

En los últimos años, el consumo de alimentos a base de vegetales ha mostrado un importante crecimiento. Estos pueden emplearse como matriz alimentaria para el desarrollo de alimentos funcionales, con adición de probióticos y/o prebióticos. Los probióticos son microrganismos vivos que al ser consumido en cantidades adecuadas ejercen un efecto benéfico en la salud. En tanto, los prebióticos son compuestos que pueden modificar la composición de la microbiota intestinal, ejerciendo un efecto positivo en el huésped. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar una bebida funcional a base de zanahoria con la incorporación del probiótico Lacticaseibacillus paracasei BGP1 en combinación con inulina de achicoria. Para ello se obtuvo jugo de zanahoria mediante tratamiento mecánico, se ajustó a pH 4, se adicionó inulina (4 %p/v) se pasteurizó (65°C 30 min) y se agregó el probiótico (4x108 UFC/mL), obteniéndose 4 formulaciones de bebidas: control (BC), con inulina (BI), con probiótico (BP) y con probiótico e inulina (BPI). Se determinó el contenido de proteínas, cenizas, sólidos solubles y sólidos totales, compuestos carotenoides y compuestos fenólicos y la actividad antioxidante, de las bebidas almacenadas 6 semanas a 4 °C. También se midieron los parámetros de color (L*, a*, b*), a partir de los cuales se calculó la diferencia cromática (ΔE) para cada muestra, entre el tiempo inicial y final. Por otro lado, se determinó la viabilidad de L. paracasei BGP1 en la bebida durante el almacenamiento, así como su sobrevida frente al tratamiento gastrointestinal simulado. La BC presentó 5,57±0,05 %p/v de proteínas, 0,72±0,02 %p/v de cenizas y 4,45 %p/v de carbohidratos y lípidos (calculados por diferencia). El pH de BC y BI se mantuvo constante durante el almacenamiento, mientras que el de las bebidas con probiótico disminuyó significativamente, sin diferencias entre sí. Los contenidos de sólidos solubles y totales en BI y BPI fueron significativamente superiores a los obtenidos en BC y BP. Para todas las formulaciones el parámetro L* fue mayor a 50, y los parámetros a* y b* presentaron valores positivos entre 25-27, los cuales son esperables por la coloración anaranjada típica del producto. El valor de ΔE de las bebidas sin inulina presentó valores >2,7, lo cual indica que las diferencias de coloración podrían ser perceptibles al ojo humano, mientras que para las bebidas con inulina los valores de ΔE fueron