Desarrollo de una bebida funcional fermentada a base de soja

MAGARÓ NICOLE; CAROLINA IRAPORDA; IRENE A. RUBEL; GUILLERMO MANRIQUE; GRACIELA, GARROTE; ANALÍA G., ABRAHAM

Congreso; IX Congreso de Alimentos Siglo XXI: ALIMENTOS, NUTRICION Y SALUD XLIII Reunión del Capitulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN) I Jornada Patagónica de la Asociación de Nutricionistas del Chubut (ANCH); 2021

Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco

Hoy en día existe una mayor conciencia por parte de los consumidores sobre la estrecha relación entre la alimentación y la salud, incrementando el interés por los alimentos funcionales. Entre los ingredientes bioactivos de relevancia para la elaboración de estos alimentos, se encuentran los prebióticos y probióticos, los cuales son comúnmente incorporados en matrices lácteas, y por tanto, ciertos sectores de la población no pueden consumirlos. Por ello, su incorporación a matrices no lácteas surge como estrategia alternativa a los tradicionales productos lácteos fermentados. El objetivo fue obtener una bebida funcional fermentada a base de soja con la adición combinada de microorganismos probióticos (Lactobacillus paracasei BGP1 o Lactobacillus plantarum CIDCA8327) e inulina. Para ello, las bacterias lácticas se inocularon en una bebida de soja comercial reconstituida (Nutrilon) al 1% v/v y se incubaron durante 24 h a 37°C. Luego se adicionó inulina de bajo (GPn≤10) o alto (GPn>23) grado de polimerización al 3 %p/v, a los productos fermentados obtenidos. Se analizó el producto sin agregado de inulina a modo de control. Los productos se almacenaron a 4°C durante 30 días. Se analizó: el pH, la viabilidad de los probióticos durante el almacenamiento (mediante recuento en placas de agar MRS), la sobrevida frente al tratamiento gastrointestinal simulado de los probióticos y la actividad antioxidante (inhibición DPPH) e inhibitoria del crecimiento de patógenos (E. coli, Salmonella sp. y S. aureus), del producto fermentado. Ambas bacterias ácido lácticas fueron capaces de fermentar la bebida de soja, obteniéndose luego de 24 h un pH de 5,5 y 3,5 para L. paracasei y L. plantarum, respectivamente. La bebida fermentada con L. plantarum presentó mayores recuentos finales y mayor efecto bactericida frente a los patógenos. La actividad antioxidante de las bebidas fermentadas se mantuvo con respecto a la de la bebida sin fermentar (25% inhibición DPPH). El agregado de ambas inulinas aumentó la viabilidad de los probióticos en la matriz durante el almacenamiento. La sobrevida de L. paracasei y L. plantarum luego del tratamiento gastrointestinal simulado fueron de 50 y 86% respectivamente, y con el agregado de inulina de alto GPn aumentó la sobrevida de L. paracasei hasta 69%. Por tanto, L. plantarum resultaría promisorio para la aplicación en el desarrollo de bebidas fermentadas no lácteas, así como también el agregado de inulina aportaría beneficios nutricionales.