Evaluación de la resistencia de Lactobacillus paracasei BGP1 encapsulado con alginato e inulina frente a la simulación gastrointestinal y tratamientos fisicoquímicos

IRENE A. RUBEL; CIELO POMPEI; CAROLINA IRAPORDA

Congreso; IX Congreso de Alimentos Siglo XXI: ALIMENTOS, NUTRICION Y SALUD XLIII Reunión del Capitulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN) I Jornada Patagónica de la Asociación de Nutricionistas del Chubut (ANCH); 2021

Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco

Las tendencias de consumo promueven el interés de la industria por el desarrollo de alimentos funcionales, incluyendo microorganismos probióticos y/o prebióticos. La producción de cápsulas es una alternativa de incorporación de estos componentes bioactivos. El objetivo fue utilizar inulina de topinambur (Helianthus tuberosus L.), en combinación con un probiótico comercial para obtener cápsulas y evaluar la resistencia del microorganismo frente a tratamientos térmicos, pH ácido y presión osmótica. Las cápsulas se elaboraron a partir de una solución de alginato de sodio (2%p/v), con o sin inulina de topinambur o de achicoria (1%p/v) y Lactobacillus paracasei BGP1 (≈1x109 UFC/mL), que se goteó sobre CaCl2 0,5 M, en agitación a 40°C. Las cápsulas obtenidas se separaron por filtración, se pesaron y se almacenaron en solución fisiológica (SF) a 4°C. Para someterlas a los tratamientos, se pesaron 0,1 g y se colocaron en: SF (45 o 65°C, 30 min); NaCl 3, 5, 10%p/v 24 h; o en SF pH 2,5, 30 min. A su vez se analizó la sobrevida de la bacteria sin encapsular frente a estos tratamientos. Para el recuento de viables, 0,1 g de cápsulas se colocaron en 20 mL de PBS pH 8,4 a 37°C para su ruptura, se realizaron diluciones, se sembraron en agar MRS y se incubaron 48 h a 37°C.Las cápsulas obtenidas con y sin inulina presentaron aspecto homogéneo, forma esférica u ovalada y diámetros de 162-198 μm, conteniendo ≈1x108 UFC/g. La eficiencia de encapsulación (%bacterias encapsuladas) y rendimiento (g cápsulas/100mL) fueron del 93-97% y de 78-90 g cápsulas/100 mL, respectivamente. Luego de 45 días el recuento de viables en las cápsulas sin inulina fue de 4,3 LogUFC/g, mientras que con ambas inulinas fue de 7,83 LogUFC/g. La resistencia del probiótico encapsulado con ambas inulinas aumentó la resistencia al tratamiento a 45°C (99%) respecto a la bacteria libre (89%). A 65°C la viabilidad del probiótico fue