EFECTO DE LA ADICIÓN DE INULINA DE TOPINAMBUR (Helianthus tuberosus L.) SOBRE LA REOLOGÍA DE MASAS PANARIAS

RUBEL, IRENE ALBERTINA; PÉREZ, ETHEL; MANRIQUE, GUILLERMO; GENOVESE, DIEGO

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 5to Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías \ III Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos; 2013

CYTAL

EFECTO DE LA ADICIÓN DE INULINA DE TOPINAMBUR (HelianthustuberosusL.) SOBRE LA REOLOGÍA DE MASAS PANARIAS. Los panificados ricos en fibra pueden obtenerse con ingredientes ricos en fibra dietaria o utilizando aditivos prebióticos como los fructanos. Los prebióticos promueven la salud del huésped estimulando selectivamente ciertas bacterias colónicas. Esta propiedad dependerá de la dosis y del grado de polimerización (DP) de los fructanos. La inulina es un fructano lineal con un DP que puede variar entre 2 y 60, con un promedio (DPn) entre 10 y 12. El DP de la inulina depende de la fuente de origen, sus condiciones de cultivo y almacenamiento. El tubérculo de topinambur (Helianthus tuberosus L.) almacena fructanos como carbohidrato de reservay su DP disminuye con el tiempo de almacenamiento. En este trabajo se evaluó la actividad prebiótica in vitro de inulina de topinambur (IT) de diferente DPn con el objetivo de estudiar el efecto de la adición de IT de máximaactividad prebiótica sobre propiedades reológicas de masas de trigo. Los resultados fueron comparados con los obtenidos con una inulina comercial (IC). Para obtener inulinas de diferente DPn, se utilizaron tubérculos almacenados a distintos tiempos (4-5ºC y HR del 98%) durante 8 meses. La IC utilizada fue de achicoria (Orafti®GR, Beneo-Orafti, Bélgica). Se determinó la actividad prebiótica in vitro de las inulinas mediante un score considerando el crecimiento relativo de L. paracasei BGP1 (CLERICI-SACCO, Italia) frente al de una mezcla entérica. La masa base (control) se preparó con la siguiente formulación por cada 100g de harina de trigo 000: 2 g de sal, 2 mL de aceite de girasol, 2 g de levadura deshidratada, 0,8 g de azúcar, agua en cantidad farinográfica. Como fibra funcional se utilizó IT-4 e IC, en cantidades de 2,5 y 5,0 g. Las masas, luego de sudegasificación, se sometieron a ensayos reológicos dinámico-oscilatorios (Reómetro PaarPhysica MCR 301, AntonPaarGmbH, Austria), dentro del rango viscoelástico lineal, determinándose la tangente de pérdida en función de la frecuencia angular (0,01-100 Hz). La inulina de mayor score prebiótico (0,30+-0.028) resultó la extraída de tubérculos almacenados 4 meses (IT-4, DPn 9,2), en comparación con el obtenido con IC (0,17+0.019). La elasticidad de las masas disminuyó en el siguiente orden: IT-4(2,5)>IC(2,5)> Control, IT-4(5,0)>IC(5,0). Las masas con 2,5 g de inulina resultaron reforzadas con respecto al control (IT-4 más efectiva que IC), mientras que el agregado de 5,0 g de inulina debilitó la masa con IC, sin efecto significativo para IT-4. Así, la adición de 2,5g de inulina confiere mayor tenacidad a las masas panarias, lo que representa una ventaja en harinas débiles, además aportaría propiedades prebióticas al producto final.