SELECCIÓN DE MICROORGANISMOS PRODUCTORES DE POLISACÁRIDOS AISLADOS DE GRÁNULOS DE KEFIR. CARACTERIZACIÓN ESTRUCTURAL DE LOS POLISACÁRIDOS.

HAMET, M. F.; PIERMARIA, J; ABRAHAM A. G

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso CYTAL – AATA. Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos de Alimentos

Las bacterias lácticas productoras de polisacáridos contribuyen a la textura de los productos fermentados debido a producción in situ de estos biopolímeros. La producción de exopolisacáridos en los últimos años también se ha asociado a las propiedades benéficas para la salud que se le atribuyen a dichos microorganismos. El objetivo del  presente trabajo fue seleccionar lactobacilos aislados de kefir productores de polisacáridos con capacidad de efectuar un sustancial aporte de textura al fermentar la leche, como una primera etapa para asociarlo a sus propiedades funcionales. Para la selección se utilizaron 58 microorganismos aislados de gránulos de kefir (24 Lc lactis subsp lactis, 21  Lb plantarum, 7 Lb kefiranofaciens  y 5 Lb casei). Se realizó una evaluación reológica a 25°C. Se analizó el comportamiento de flujo, la viscosidad aparente a 300 seg-1 (h300s-1) y la tixotropía de las leches fermentadas y de leche acidificada con δ-glucolactona. Por otra parte, se efectuó una extracción y purificación de polisacáridos a partir de las leches fermentadas y se cuantificó y determinó el peso molecular mediante HPLC de exclusión molecular. Todos los microorganismos acidificaron la leche, alcanzando pHs cercanos a 4. De las curvas de flujo se pudo observar que tanto las leches fermentadas por los distintos microorganismos como la leche acidificada artificialmente presentaron comportamiento pseudoplástico. La leche acidificada químicamente presentó un valor de h300s-1 de 23,1 mPa s y una tixotropía de 1441,4 Pa/s. Los valores de h300s-1 de las leches fermentadas con 9 Lb plantarum, 2 Lb kefiranofaciens y todos las cepas de Lb casei presentaron valores significativamente superiores al encontrado para la leche acidificada químicamente. En todas las leches fermentadas se cuantifico la producción de polisacáridos y se observó que la cantidad varió entre 85 y 302 mg/l y los pesos moleculares oscilaron entre 104 y 106 Da. Se consideró que aquellas leches fermentadas cuya h300s-1  fuera superior a la de leche acidificada químicamente podrían contener polisacáridos producidos por las cepas durante la fermentación. Dichos polisacáridos serían los responsables de la contribución a la textura. La cepa de Lb kefiranofaciens CIDCA 83119 produjo un polisacárido de bajo PM y a pesar de la elevada concentración hallada (302 mg/L) otorgó baja viscosidad a su leche fermentada (29,54 mPa.s). Por otra parte aquellos microorganismos que produjeron polisacáridos de mayor PM originaron leches con alta viscosidad (Ej: Lb casei CIDCA 83123, concentración de 159 mg/L y h300s-1 de 90,835 mPa.s). Estos resultados indicarían que el PM de los polisacáridos es el factor más influyente en el aporte a la textura, no encontrándose una correlación directa de la viscosidad con la concentración. En este trabajo, los polisacáridos de PM más elevados correspondieron a las cepas de Lb casei, observación destacable ya que hasta el momento no se habían encontrado Lb casei productores de polisacáridos de alto PM provenientes de gránulo de kefir.