PERFIL DE ZEINAS Y CARACTERISTICAS FISICAS EN GRANOS DE MAIZ

GERDE JOSE A.; TAMAGNO SANTIAGO; BORRÁS LUCAS

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL); 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Las zeínas, prolaminas del maíz, forman parte de la matriz proteica del endosperma del grano , y han sido comúnmente asociadas a la dureza del mismo. La dureza tiene gran importancia para la industria de la molienda seca. Nuestro objetivo fue investigar la respuesta del perfil de zeínas a la fertilización nitrogenada en híbridos de dureza de grano contrastante, y su impacto sobre los parámetros peso hectolítrico, vitreosidad, índice de flotación y densidad. Realizamos un ensayo a campo en el Campo Experimental de la Facultad de Ciencias Agrarias UNR en Zavalla durante los años 2012/2013 y 2013/2014. Se aplicaron tres tratamientos de fertilización nitrogenada de 86 kg ha-1 (N bajo), 155 kg ha-1 (N intermedio) y 250 kg ha-1 (N alto) de N inicial en el suelo (0-60 cm) más fertilizante (urea). Utilizamos cuatro híbridos comerciales de diferente dureza de endosperma, dos de tipo flint o duro (ACA2002 y NT426) y dos de tipo dentado o blando (AX887 y DK747). La composición de los granos fue determinada por NIR. Las prolaminas se extrajeron con etanol 70% en condiciones reductoras luego de moler los granos y extraer los lípidos. El perfil de zeínas (Z2 ó γ y β; Z1 ó α y δ) se obtuvo por HPLC. Siempre se observó un mayor contenido de Z2 en los genotipos flint con respecto a los dentados. En cuanto a las Z1 solamente durante el segundo año se observó un mayor contenido en los materiales flint respecto a los dentados. En general los genotipos dentados mantuvieron una proporción de Z1/Z2 mayor o igual que los genotipos flint. El contenido de zeínas en su conjunto (Z1 y Z2) aumentaron al incrementarse la fertilización con N en todos los casos. Pero, el efecto de la fertilización tuvo una mayor magnitud en las Z1 que en las Z2, aumentando la proporción Z1/Z2 con el incremento de la dosis de N. Se observaron correlaciones positivas y significativas entre la concentración de Z2 y peso hectolítrico (r=0.58), vitreosidad (r=0.82) y densidad (r=0.69). También se observó una correlación negativa y significativa entre Z2 e índice de flotación (r=-0.67). Correlaciones positivas y significativas fueron halladas entre Z1 y vitreosidad (r=0.48) y densidad (r=0.59) y negativa entre Z1 e índice de flotación (r=-0.48). Correlaciones negativas y significativas se encontraron entre Z1/Z2 y peso hectolítrico (r=-0.52) y vitreosidad (r=-0.50). En resumen, los resultados obtenidos demuestran la importancia del componente genotípico en el perfil de zeínas de maíces de diferente tipo de endosperma, y una marcada influencia del ambiente (año) y el manejo del cultivo (fertilización) en el perfil final de los granos. Se evidencia una fuerte influencia del tipo y proporción de las zeínas en la determinación de las características físicas del grano de maíz como materia prima para la industria de la molienda seca.