Obtención de ingredientes alimentarios alternativos a partir de residuos y descartes de la actividad agroindustrial en la provincia de Jujuy

IVONE MARISOL MAMANÍ; MATIAS MIGUEL ALANCAY; MANUEL OSCAR LOBO

San Salvador de Jujuy

Jornada; III Jornadas Interdisciplinarias sobre Tecnologías y Desarrollo Social; 2021

Centro Interdisciplinario de Investigación en Tecnologias y Desarrollo Social para el NOA

La actividad agroindustrial relacionada con el acopio y procesamiento de porotos, destinado almercado internacional, se encuentra representada por la Cooperativa de Tabacaleros de Jujuyubicada en la ciudad de Perico. El desarrollo de dicha actividad genera un descarte integradoprincipalmente por poroto con magulladuras, malformaciones, rotos o enfermos. Se estima queen nuestro país se pierde entre el 6 al 8% de las 443.000 toneladas anuales de porotocosechados (Godoy y DE SIMONE, 2017). El descarte es empleado como alimento para animalesde granja o fertilizante, despreciando el potencial del mismo como fuente de proteínaalternativa. El empleo de proteínas como ingredientes alimentarios se debe a su capacidadgelificante, emulsificante, espumante, encapsulante, antioxidante, y nutricionales. Sin embargo,las propiedades se encuentran condicionadas por el pH, fuerza iónica, naturaleza y condicionesde extracción (Du y col., 2018). El Objetivo de trabajo de investigación fue evaluar elrendimiento de extracción y la calidad de las proteínas extraídas. Las materias primasempleadas fueron: Descarte de poroto alubia (Al), cranberry (Cb) y dar red kidney (Rk). Serealizó el acondicionamiento de las muestras para su presentación como harina empleando unmolino de martillo, la determinación de la composición química según métodos AOAC y elrendimiento de extracción según método de Du et al. (2018) empleando un pH=9, T=40°C y C=15mg harina/1ml agua destilada. La composición química mostró al hidratos de carbono y laproteína como los principales componentes con un 62,48% y 13,3%; 66,22% y 15,45% y63,27% y 16,18% para el Al, Cb y Rk, respectivamente. El rendimiento de extracción fue de16,94%, 15,45% y 18,26% para el Al, Cb y Rk, respectivamente, y permitiendo de esta maneraalcanzar valores de extracción significativamente diferentes y de alto rendimiento según elcontenido de proteína en la materia prima. Los resultados determinados y las limitacionesfuncionales de las proteínas extraídas invitan a la evaluación de las mismas como precursoresde macromoléculas denominadas complejos proteína-polisacáridos, con propiedadesfuncionales potenciadas, combinándolas con polisacáridos mediante la Reacción de Maillard.