Caracterizacion quimica y funcional de la pectina extraida del residuo de la industrializacion del tomate

MATIAS MIGUEL ALANCAY; MANUEL OSCAR LOBO; NORMA CRISTINA SAMMAN; ALEJANDRA GIMENEZ

Montevideo

Congreso; 1° Congreso Iberoamericano de Ingenieros Alimentarios; 2012

Asociación de Ingenierios Alimentarios del U

El residuo de la industrialización del tomate (RIT) representa una fuentepotencial de pectinas, un carbohidratono digerible soluble (CnDS). La pectina es empleada en la industria alimentaria por sus propiedades funcionales como gelificante, espesante y estabilizante de emulsiones. El objetivo del trabajo fue extraer la pectina del RIT (PRIT) y estudiar sus propiedades funcionales. Se determinó a) composición química del RIT y la PRIT (métodos AOAC) b)eficiencia de métodos de extracción (ácido y alcalino) y condiciones óptimas pH; temperatura (T) y relación  RIT/agua c) en la PRIT: el contenido de ácidogalacturónico (AGA) por el método de Bial y espectrofotometría; grado deesterificación (GE) por doble titulación con NaOH, y solubilidad (S%) a pHs entre 3-6. Se estudió la viscosidad de soluciones de sacarosa (68°Brix) a pH3,0 condistintas concentraciones de pectinas (0,3?1,0% m/v) en viscosímetro rotacional; la estabilidad de una emulsión (EE%) y la constante k de desestabilización con el volumen de fase acuosa separada en el tiempo.La composición química mostró al RIT como fuente de CnDSpor su alto contenido de carbohidratos totales 86,28% (bs). La extracción porhidrólisis ácida presentó mayor rendimiento (30% bs), a pH=2,0; T=85°C y relación RIT/agua 1:20. La PRIT presentó 85,25% de CnDS y un contenido de AGA de 79,61 % lo que la sitúa en un mismo nivel de pureza comparable al de una pectina comercial de citrus (PCC). El GE fue 49,36% lo que la ubica en el límite entre pectinas de alto metoxilo (DE≥50%) y bajo metoxilo (DE≤45%). La solubilidad apH 3,0 y 6,0 fueron de 91% y 87% respectivamente. Lassoluciones concentradas de sacarosa modificaron su comportamiento reológico defluido Newtoniano a Psuedoplástico por el agregado de PRIT. La variación de la viscosidad,a diferentes rpm, de estas soluciones fue similar alas de PCC hasta concentraciones del 0,5%, a partir de la cual la PCC presentómayor eficiencia. La EE% y la constante k (cinética de primer orden) mejoraron significativamente hasta 61% y 0,105 min-1 respectivamente para 0,3% de PRIT, mientrasque para la misma concentración de PCC, EE% y k fueron 58 % y 0,067 min-1respectivamente. Los resultados obtenidos muestran que el RIT es una buenafuente de pectinas y los rendimientos y características funcionales de la PRIT indican que es un proceso posible de aplicar para el aprovechamiento integraldel tomate, agregándole valor a la cadena de industrialización.