Caracterización de pectinas obtenidas de subproductos de la industrializacion del tomate y de pectinas comerciales

MATIAS MIGUEL ALANCAY; MANUEL OSCAR LOBO; LAURA BEATRIZ ITURRIAGA

Santiago del Estero-Capital

Jornada; IX Jornadas de Ciencia y Tecnología de Facultades de Ingeniería de NOA; 2013

Consejo de Decanos de Ingeníeria del NOA

El estudio de residuo de la industrialización de tomate (RIT), integrado por cáscaras y semillas, está basado en sus componentes. La pectina, es el componente de mayor contenido e importancia para la industria alimentaria. El objetivo del presente trabajo fue extraer y caracterizar la PERIT y comparar sus propiedades frente a pectinas comerciales de alto metoxilo (PAM) y bajo metoxilo amidada (PBMA). Se determinó: rendimiento de extracción por hidrólisis ácida y alcalina; composición química; grado de esterificación (%GE) por titulación con NaOH 0,25N; contenido de ácido galacturónico (%AGA) por espectrofotometría con m-hidroxidifenil. El método de extracción por hidrólisis ácida presentó el mayor rendimiento (30% bs). La composición de la PERIT reveló un contenido de carbohidratos del 68,1% y junto con %AGA, que mostró el siguiente orden: PAM>PERIT>PBMA, la fracción diferente a la PERIT fue menor al 4,5%. El GE fue 74,25, 58,3 y 55,9% para PAM, PERIT y PBMA, respectivamente. Los estudios realizados en la PERIT muestran al RIT como una fuente potencial no convencional de pectina, agregando valor a la cadena de la industrialización del tomate. Palabras claves: pectina, esterificación, pureza.