Estudio de las propiedades fisicoquímicas de pectina extraída de los subproductos de la industrialización del tomate.

MATIAS MIGUEL ALANCAY; MANUEL OSCAR LOBO; LAURA BEATRIZ ITURRIAGA; MARÍA DEL ROSARIO DELGADO

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2014

V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos

La industrialización del tomate, genera subproductos que contienenprincipalmente semilla y piel, los cuales son ricos en fibras solubles como la pectina que es utilizada en la industria alimentaria. El objetivo fue optimizar el proceso de extracción en agua y estudiar las propiedades fisicoquímicas de pectinas extraídas del subproducto de la industrialización del tomate (PSH2O). El rendimiento de extracción de PSH2O a pH natural fue evaluado en función del tiempo y la temperatura. Se determinó la composición química, el contenido de ácido galacturónico (%AGal) y grado de metoxilo (%GM, relación molar metanol:acido galacturónico), grado de esterificación (%GE), curva potenciométrica y la solubilidad (S) a pH 4,5 y 6,5 de la PSH2O, pectina de alto metoxilo patrón (PSigma) y pectinas comerciales de alto (PAM) y bajo metoxiloamidada (PBMA). Las condiciones para un rendimiento de extracción máximo del 11% (p/p; bs) fueron a 95°C y 3 horas. La composición química de la PSH2O mostró un contenido de lípidos, cenizas y humedad significativamente mayor(p<0,05) respecto a las demás muestras. El %AGal fue de 59,5; 62,6; 75,8 y 80,9% para la PBMA, PSH2O, PSigma y PAM respectivamente. El %GE y %GM fueron los más altos para PSH2O alcanzando valores de 94,5 y 23,1%, mientras que 74,3 y 16,2% fueron para la PAM, 77,3 y 18,1% para la PSigma y 53,4 y 8,9% para la PBMA, respectivamente. Los mEq NaOH necesarios para alcanzar el punto de equilibrio (PE) de soluciones al 0,5% de PSigma, PAM,PBMA y PSH2O (pKa= 3,5) fueron 0,42; 0,36; 0,20; 0,05 mEq correspondientemente. La solubilidad fue mayor para la PSigma a pH 6,5 y para la PAM a pH 4,5. La solubilidad incrementó de 81,5 a 93,4% y de 83,3 a 85,8% al incrementar el pH de 4,5 a 6,5 en la PSigma y PSH2O,respectivamente. Para la PAM y PBMA no hubo cambios significativos(p<0,05). La PSH2O presenta un %AGal dentro de los parámetros de las pectinas comerciales, sin embargo el %GE y %GM muestran a la PSH2O con características similares a las pectinas de alto metoxilo, lo que sugiere la posterior evaluación de su propiedad gelificante.