Determinación de la viscosidad Intrínseca y propiedades de flujo de pectinas, extraídas por diferentes métodos.

MATIAS MIGUEL ALANCAY; MANUEL OSCAR LOBO; LAURA BEATRIZ ITURRIAGA

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2014

V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Las pectinas obtenidas de fuentes convencionales, como orujo de manzanas y cáscaras de cítricos, son empleadas en la industria alimentaria como agentes espesantes, gelificantes, estabilizantes y emulsificantes. Actualmente han surgido fuentes no convencionales de pectinas cuyas propiedades funcionales se estudian para ser aplicadas en alimentos. El objetivo de este trabajo fue determinar la viscosidad intrínseca [η], peso molecular viscosimétrico (PMv) y el efecto del pH (4,5; 6,5 y pH natural) y la concentración de NaCl (25-500mM)sobre las propiedades de flujo (PF) de soluciones de pectinas extraídas de subproductos de la industria del tomate tanto en medio ácido (PSH+) como en agua destilada (PSH2O). Se emplearon, pectinas comerciales de alto (PAM) y bajo metoxilo amidada (PBMA) y pectina de alto metoxilo patrón (PSigma) para comparar la [η], PMv y las propiedades de flujo. La [η] y el PMv se determinaron por viscosimetría capilar a 25°C y mediante la ecuación de Mark-Houwink-Sakuarda donde las constantes k y α fueron 9,55x10-4 y 0,73,respectivamente. Mientras que el estudio de las PF de las muestras al 3% (m/v)se realizó en un reómetro acoplado con una geometría cono-plato. La [η] de la PAM fue la más alta: 349,5 mL/g, seguida por PSigma, PSH+, PBMA y PSH2O:341,2; 333,7; 202,4 y 125,3 mL/g, respectivamente, mientras que los PMv de las muestras fueron, 3,2; 3,1; 3,05; 1,5 y 0,8 KDa, respectivamente. El decrecimiento del esfuerzo de cizalla al incrementar la velocidad de cizallamiento de las muestras a diferentes pH y concentraciones NaCl se ajustó al modelo de Ostwald-de Waele (ηap=Kγ ̇n) para todas las muestras. Los coeficientes de consistencia (K) alcanzaron un máximo a pH 4,5 para PSH+,PSigma y PAM de 3,6; 1,5 y 0,6 espectivamente, mientras que para la PSH2O y PBMA estuvieron alrededor de 0,09 sin presentar cambios significativos (p>0,05). K aumentó con la concentración de NaCl alcanzando un máximo de 3,2, 0,9 y 0,2 para la PSigma, PAM y PBMA respectivamente. La PSH2O mostró un valor alrededor de 0,1 y mientras que la PSH+ disminuyó levemente de su valor inicial (1,0). Los valores de índice de comportamiento de flujo (n) menores a 1, la ausencia de un umbral de fluencia y la independencia del esfuerzo de cizalla con el tiempo mostraron a PSH+, PSH2O como fluidos no Newtonianos con un comportamiento del tipo pseudoplástico, característico en las pectinas. Los valores de [η] y K de las PSH+ presentaron a una pectina con un volumen hidrodinámico y coeficiente de consistencia mayor a las pectinas comerciales y la PSH2O.