Aplicación de un recubrimiento de almidón de maíz con aceite esencial de orégano en masa de pizza precocida

MUCHIUTTI, GABRIELA SILVINA; BARRIOS, LUDMILA GENRALDINE; CÁMERA, NANCY GENOVEVA; PANCRAZIO, GASTÓN IGNACIO; LARROSA, VIRGINIA JUDIT

Ciencia, Docencia y Tecnología

UNER

Lugar: Concepcion de Uruguay; Año: 2023 vol. 34

0327-5566

Este estudio evaluó el efecto de un recubrimiento de almidón de maíz con aceite esencial de orégano en masa de pizza precocida en el envejecimiento de la miga durante su almacenamiento. Se experimentó la técnica de inmersión, mediante un diseño bifactorial (30-60 seg de inmersión y 60-120 min de secado). Se analizó la influencia sobre el peso, el volumen, el color, la firmeza y el contenido de humedad y se seleccionó el mejor proceso, que fue el de los tiempos de inmersión de 60 segundos y secado de 120 minutos. Además, se estudiaron cuatro condiciones de envasado, muestras recubiertas y no recubiertas, colocadas o no en bolsas de polipropileno, durante un almacenamiento de siete días a 25 °C, analizando las mismas variables. Las masas recubiertas tuvieron valores mayores de a*, L* y humedad que la muestra sin recubrir. La MPP recubierta consiguió mantener su peso, su contenido de humedad fue superior al 20 %, y la firmeza mostró valores constantes, siendo inferior a la de las otras muestras. El valor del parámetro L* fue superior a 64 en todas las condiciones estudiadas. El análisis sensorial concluyó que el PPD recubierto tuvo una excelente aceptación por parte de los consumidores evaluados, sin alterar las características sensoriales. Se concluye que los recubrimientos con aceite esencial de orégano ofrecen una nueva posibilidad de uso en la industria panadera.