Recuperación de proteínas e hidrólisis de la lactosa del suero de quesería en el mismo proceso utilizando un equipo de ultrafiltración.

TORRES, AGUSTÍN; REGENHARDT, SILVINA; MAMMARELLA, ENRIQUE; RUBIOLO, AMELIA

Madrid, España

Jornada; 1eras. Jornadas Internacionales de Productos Lácteos Funcionales; 2006

Programa Ciencia y Tecnología para el Desarrollo (CYTED)

El suero de quesería es un subproducto de gran relevancia en la industria quesera, teniendo en vista su composición nutricional (alto tenor de lactosa y aproximadamente 7 g/l de proteínas) y el elevado volumen producido. El suero puede ser analizado bajo dos puntos de vistas diferentes: como agente contaminante, cuando es descartado como efluente; o como producto noble, por su tenor de proteínas (ricas en aminoácidos esenciales), vitaminas del grupo B y su elevado tenor de lactosa y sales. El valor nutricional del suero de quesería y los elevados recursos económicos necesarios para su adecuado tratamiento en caso de que sea considerado un efluente, hacen que las técnicas que viabilizan su transformación en un producto comercialmente valioso se torne cada vez más atrayente; particularmente, en función del gran volumen generado de este residuo. Así, este subproducto ha comenzado a ser visto como una fuente potencial de materia prima para las industrias de alimentos, farmacéutica y química. Para su aprovechamiento, se ha experimentado la alternativa de la recuperación de los nutrientes de alta calidad, habiendo conseguido mediante la aplicación de los procesos de membranas la separación de gran parte de las proteínas. En estos procesos, debido a que junto a la fracción proteica se retiene una gran cantidad de lactosa, un azúcar poco atractivo debido a sus características de baja solubilidad, a su escaso poder edulcorante y a que muchas personas tienen problemas para digerirla, no se ha podido aprovechar todo el suero procesado en las industrias lácteas para obtener fracciones de alta concentración. Una interesante posibilidad a explorar para resolver este inconveniente es la producción de la hidrólisis enzimática de la lactosa durante el proceso de concentración. Debido a que en las empresas lácteas aledañas a la ciudad de Santa Fe el proceso de ultrafiltración se realiza en condiciones diferentes a las recomendadas para la utilización de las fuentes de enzimas de uso habitual en dicha industria, se procedió a estudiar el proceso estabilizando la enzima por enlaces covalentes multipuntuales sobre las membranas de polietersulfona usando glutaraldehído (1,5 pentanodial) como agente activante. La eficiencia del proceso de inmovilización de la enzima b-galactosidasa de Kluyveromyces fragilis fue analizada a través de la influencia de la concentración del agente activante y enzima, del uso de un inhibidor competitivo durante la inmovilización (galactosa) y de la temperatura y el pH de operación del sistema reaccionante con soluciones de lactosa. A través de los resultados obtenidos se observa que la concentración del agente activante aumenta la capacidad de carga enzimática hasta una concentración cercana al 5%. Por otra parte, no se observa un cambio importante de las condiciones óptimas de pH y temperatura de la enzima inmovilizada cuando se las compara con las correspondientes a la enzima libre. Asimismo, en el presente trabajo se estudió el comportamiento de una membrana de ultrafiltración de polietersulfona de 10 kDa de tamaño de corte, con la enzima inmovilizada covalentemente bajo diferentes condiciones de operación y tiempos de residencia determinando la conversión conseguida y los flujos a través de la unidad de membrana.