Evaluación de la capacidad de bacterias ácido lácticas microencapsuladas por secado spray para reducir la presencia de aflatoxina M1 en suero de queso

BLAJMAN, J.E.; CASAS, C.I.; LINGUA, M.S.; GRIMAUT, D.A.; RISSO, A.; CRISTOS, D.; PÁEZ, R.B.

Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Una de las principales formas en que los humanos están expuestos a las aflatoxinas es a través del consumo de leche, productos y subproductos lácteos (Campagnollo y col., 2016). Si bien la concentración de aflatoxina M1 (AFM1) en las leches de Argentina se halla dentro de los límites permitidos, las empresas encuentran inconvenientes para acceder a mercados internacionales. Esto se debe a que aproximadamente el 70% de la AFM1 queda en el lactosuero, y los procesos de filtración y deshidratación que se aplican para obtener sus derivados en polvo incrementan su concentración. Por tanto, el objetivo de este estudio fue estimar la capacidad de bacterias ácido lácticas (BAL) deshidratadas por secado spray, para secuestrar AFM1 en suero de queso.Se emplearon nueve cepas de BAL nativas y comerciales microencapsuladas por secado spray, tanto en formato viable como no viable: Lactiplantibacillus plantarum Hv75, L. plantarum 8342, Pediococcus acidilactici 3903, L. acidophilus A9, L. paracasei 27092, L. plantarum 01, L. plantarum 02, L. rhamnosus 04 y L. rhamnosus 05. La capacidad in vitro para adsorber AFM1 se determinó mediante la adición a suero de queso reconstituido al 12% (p/v), de 100 ppt (ng/L) de AFM1 y las mencionadas cepas en una concentración de 1 x 10^6 Log10 (UFC/g). Las muestras fueron incubadas por 1 h a 37 °C con agitación a 200 rpm. Luego se centrifugaron (5000 x g, 15 min, 4 °C), separando los sobrenadantes de los pellets (Bueno y col., 2007). La AFM1 residual presente en el sobrenadante se midió mediante kit de ELISA Veratox® y lector de microplacas Stat-Fax 4700, siguiendo las instrucciones del fabricante. Se efectuaron cuatro repeticiones de cada tratamiento, incluyendo control positivo y control negativo. El análisis estadístico fue ejecutado mediante el programa InfoStat (Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Córdoba).La concentración de AFM1 residual en el sobrenadante fue inferior cuando el enfrentamiento se efectuó con cepas viables, respecto a las cepas no viables (p=0,001). En el análisis global no se observaron diferencias significativas entre las cepas evaluadas, pero se registró una tendencia (p=0,073). Al examinar solo las cepas viables, se identificaron diferencias significativas en la cantidad de AFM1 restante (p=0,02). Particularmente, las cepas L. plantarum Hv 75, P. acidilactici 3903, L. paracasei 27092, L. acidophilus A9, L. plantarum 02, L. rhamnosus 04 y L. rhamnosus 05 mostraron un efecto al ser comparadas con el control positivo (p≤0,05). En relación a las cepas no viables, también se hallaron diferencias significativas (p=0,002). Específicamente, las cepas L. rhamnosus 04 y L. rhamnosus 05 redujeron la concentración de AFM1 (p≤0,05). El mecanismo de acción que se sugiere es la adsorción a componentes bacterianos de la pared celular (polisacáridos y péptidoglicanos) (Kazemi y col., 2014). Los resultados obtenidos indican que las cepas mencionadas en el apartado anterior, podrían constituir una alternativa biológica para reducir la concentración de AFM1 en lactosuero; y con ello dar garantías de seguridad alimentaria y mayor participación en el comercio internacional.