Características sensoriales de repollos fermentados con adición de bacterias ácido lácticas probióticas.

BLAJMAN, J.E.; SCARAFÍA, P.; LINGUA, M.S.; TARCHINI, E.; RISSO, A.; GRIMAUT, D.A.; PAVÓN, Y.

Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

En los últimos años, la necesidad de obtener productos más estables y homogéneos ha impulsado el progresivo reemplazo de la fermentación espontánea de alimentos, por procesos biotecnológicos controlados y estandarizados, que incluyen la incorporación de “starters”, siendo las bacterias ácido lácticas (BAL) los microorganismos de elección para ser incluidos (Beganovíc y col., 2011; Blajman y Zárate, 2020). Por lo citado anteriomente, el objetivo del trabajo fue revalorizar el proceso de fermentación de vegetales; comparando la fermentación espontánea del repollo (comúnmente denominado chucrut), con la fermentación controlada mediante la inoculación de cultivos iniciadores.Para llevar a cabo el estudio, se utilizaron dos cepas de BAL comerciales (Lactiplantibacillus plantarum LP01 y L. rhamnosus LR 04, PROBIOTICAL S.P.A) con capacidad probiótica probada. La biomasa microbiana se obtuvo en un medio en base a permeado de suero, se centrifugó y finalmente se deshidrató por secado spray. Se procedió al lavado, cortado, salado (en seco), prensado y fermentación de repollos que cumplían con las normas de calidad vigentes, comparando la fermentación espontánea con la fermentación controlada (adición de LP01 o LR04 microencapsulados por spray en concentraciones de 1 x 10^6 UFC/g). La fermentación se llevó a cabo en frascos de vidrio estériles durante 28 días a 20 °C, y los productos resultantes se analizaron sensorialmente. Para ello, se trabajó con un panel de evaluadores entrenados de la Universidad Nacional de Rafaela, quienes realizaron un análisis descriptivo cuantitativo (en inglés, QDA) de las muestras de chucrut. El análisis estadístico se ejecutó mediante el programa Statgraphics, a través de ANOVA seguido por el Test de Mínima Diferencia Significativa. El nivel de significancia estadística se estableció en p ≤ 0,05.Los atributos color blanco, brillosidad, olor avinagrado, olor fermentado, acidez, amargor, jugosidad, firmeza y crujienticidad fueron diferentes entre las muestras de chucrut analizadas (p < 0,05). Un color más claro con menor brillo, lo cual es deseable para el chucrut, se encontró en muestras inoculadas con LP01, seguido por LR04 y el control (p < 0,001). No se observaron diferencias en las características olor avinagrado y olor fermentado entre las muestras LP01 y LR04, mientras que su intensidad fue más notoria en el control (p < 0,05). El olor a repollo (puntuación menor) y la astringencia (intensidad intermedia) no variaron entre los grupos (p = 0,625 y p = 0,383, respectivamente). Las muestras del grupo control y suplementadas con LR04 se percibieron más ácidas en comparación con el repollo fermentado con LP01. Aunque el sabor amargo fue de baja intensidad, resultó más pronunciado en muestras fermentadas con cultivo iniciador LP01 (p < 0,001). Los atributos deseables firmeza y crujienticidad fueron mayores en las muestras inoculadas en comparación con las muestras controles (p < 0,001). Además, los repollos inoculados fueron menos jugosos que los controles (p < 0,001). Los resultados indican que los repollos fermentados adicionados con cultivos probióticos presentaban características sensoriales agradables. De esta manera, el chucrut podría ser utilizado como vehículo de cepas con capacidad probiótica demostrada, y así conferir efectos benéficos determinados para la salud del hospedador.