Determinación multielemental en combinación con quimiometría para evaluar componentes funcionales en vinagres de vino elaborados a partir de diferentes procesos de acetificación

WAGNER, MARCELO; CINA, M.; MUCH. DIEGO; SAVIO, MARIANELA; AZCARATE, SILVANA MARIELA; CAMIÑA J.M.

Congreso; XI Congreso Argentino de Química Analítica; 2021

Dentro de componentes nutricionales que tienen los vinagres de vino se incluyen los minerales (macro y microelementos, trazas y ultra trazas) y sus concentraciones están estrechamente relacionadas con una gran variedad defuentes como: materias primas usadas, tecnología de producción empleada y cambios físicos, químicos y microbianosocurridos durante el proceso de elaboración. También se pueden encontrar en el producto final por contacto con losmateriales de fabricación y almacenamiento, durante el proceso de envejecimiento, aparecer por contaminación en lazona de producción, como así también ser componentes naturales del jugo de uva. Desde el punto de vista tecnológico,existen dos métodos de producción. Uno de ellos es el método de cultivo sumergido, que se utiliza en la industria para laobtención rápida de vinagres de baja calidad. Por otro lado, el método tradicional, en el que la fermentación acética serealiza en el interior de toneles de madera, que se llenan de vino para fermentar dando lugar a vinagres de gran calidadmás apreciados por su mayor complejidad organoléptica1. Particularmente en Argentina, la mayoría de los vinagres devino se elaboran principalmente mediante procesos de fermentación industrial y pocos de ellos se producen de maneratradicional pero sin valor agregado2.En el presente trabajo se presenta una metodología basada en el análisis multivariado de datos de concentracionesde diferentes elementos adquiridas mediante espectrometría de masas con plasma acoplado inductivamente (ICP-MS)y espectrometría de emisión con llama (FAES) en muestras de vinagres de vino, para diferenciar sus procesos de acetificación industrial o tradicional y, adicionalmente proporcionar una breve discusión de los principales componentesfuncionales asociados a cada tipo de proceso de producción. Para ello se analizaron 30 muestras de vinagres de vino quefueron analizadas luego de una simple dilución. Se optimizaron las condiciones instrumentales principales del ICPMS yse investigó la presencia de 25 elementos (Al, Li, Be, Na, K, V, Cr, Mn, Co, Ni, Cu, Zn, Ga, As, Se, Sr, Mo, Pd, Ag, Cd, In, Ba,Tl, Bi, y U). En las muestras de vinagres de vino se cuantificaron Al, As, Bi, Cr, Cd, Ba, Cu, Na y K, el resto de los elementosestuvieron por debajo del LOD. Para diferenciar y clasificar los vinagres producidos por sistemas tradicionales e industriales, se realizó un análisis de componentes principales (PCA) y el modelado independiente y flexible de analogías declases (SIMCA) sobre el conjunto de datos como análisis exploratorio y de clasificación, respectivamente. A partir dePCA se observó una clara diferenciación de las muestras de vinagres de vino producidos industrialmente de aquellosproducidos tradicionalmente, y el análisis clasificatorio mediante SIMCA arrojó una tasa de clasificación correcta del 96%. El análisis en su conjunto reveló que los principales metales responsables de la clasificación fueron Al, Bi, Cr y Cu,que se encuentran en mayores concentraciones en vinagres de mayor calidad y presentan importantes propiedadesfuncionales3. La composición multielemental en vinagres de vino, en combinación con quimiometría, proporciona unapoderosa herramienta para verificar el tipo de acetificación realizada para su producción y adicionalmente brinda información relevante en cuanto a sus componentes funcionales. Sin embargo, se necesitan estudios futuros que involucrenun mayor número de muestras para validar los resultados y conclusiones aquí presentados, para permitir así la implementación de esta metodología en la certificación de estos productos.