perfil quimiconutricional de aceite de oliva

GUZZONATTO AGOSTINA; RAMIREZ MARIA ROSANA

Chilecito-La Rioja

Jornada; Jornadas de la UNLR; 2023

En este estudio se evaluaron 4 aceites de oliva virgen extra, obtenida a partir de los varietales Arbequina, Barnea, Coratina y mezcla de La Rioja, Argentina. Los polifenoles totales (PT) relacionados con el flavor /sabor fueron evaluados por HPLC. Los ácidos grasos se determinaron por CGC. Los valores de PT fueron significativamente mayores para la variedad Coratina (469-607 mg/kg) respecto a los de Arbequina (268 mg/kg), Barnea (248 mg/kg) y la mezcla (280 mg/kg). El contenido de hidroxitirosol varía entre 3 mg/kg (Arbequina) a 0.6 mg/kg (mezcla). Respecto a los ácidos grasos, se destaca el ácido oleico, que aporta múltiples beneficios en la salud, el contenido de ácido oleico fue en promedio 72,8 para Coratina y 53,73 para la mezcla. Las mayores cantidades de ácido linoleico fueron halladas en Arbequina (19,94) y las menores en Coratina (10,81). Los valores de acido linolénico varían entre 0,76 (Coratina) a 0,92 (mezcla). El acido palmitico oscila entre 19,36 (Arbequina) a 11,1 (coratina). Existe una marcada diferencia varietal en la composición de las tres varietales analizadas. De acuerdo a los resultados obtenidos, el aceite de la variedad Coratina presentaría mejores propiedades antioxidantes que el aceite de la variedad Arbequina.