EFECTO DE LA INCORPORACIÓN DE SALES Y PAPAÍNA Y EL TRATAMIENTO DE COCCIÓN-PASTEURIZACIÓN SOUS VIDE SOBRE PARÁMETROS TECNOLÓGICOS, CROMÁTICOS Y DE TEXTURA DE MÚSCULO Superficial pectoralis BOVINO

PAOLA PERDOMO; PAULA ORMANDO; ANA MARIA SANCHO; SERGIO R. VAUDAGNA; VICTOR MANUEL GELVEZ ORDOÑEZ; NATALIA SZERMAN

Buenos Aires

Congreso; CyTAL®-ALACCTA 2019; 2019

La terneza es considerada por los consumidores como uno de los atributos másimportantes en el momento de la compra. Sin embargo, la falta de uniformidad, debidoa factores intrínsecos (características zootécnicas y anatómicas del animal, edad,manejo, alimentación) y extrínsecos (madurado, método de cocción), es un problemaprioritario en la industria cárnica. Para su mejora se pueden emplear diversos métodosmecánicos, químicos, físicos y/o enzimáticos. El objetivo de este trabajo fue evaluar laincorporación de sales y papaína y el tratamiento de cocción-pasteurización sous videsobre los parámetros tecnológicos, cromáticos y de textura de músculo Superficialpectoralis bovino. Se utilizó un diseño factorial (2x3x2) completamente aleatorizado,siendo los factores estudiados: incorporación de KCl/NaCl (0 y 1%p/p), incorporaciónde papaína (0; 0,001 y 0,002g/100g carne inyectada) y tratamientos térmicosequivalentes para lograr 6D reducciones de L. monocytogenes (65°C-9min y 70°C-2min). De acuerdo con el diseño experimental, las muestras (100x30x20mm) semarinaron en una salmuera de KCl/NaCl 3%(p/p) durante 2h a 4°C; posteriormente, seinyectaron al 5%p/p con una dispersión de papaína (P3375-25G, Sigma; 0,02 y0,04%p/p para alcanzar una concentración final de 0,001 y 0,002g/100g carneinyectada. Luego, las muestras se envasaron al vacío en bolsas cook-in, tratarontérmicamente (autoclave Steriflow Barriquand mod. Microflow, Francia), y refrigerarona 2°C hasta su análisis.Las muestras con sales y papaína tratadas a 70°C-2min presentaron los valores de pHsignificativamente (p<0,05) más altos. Los valores de pérdida de peso por cocciónsignificativamente (p<0,05) superiores se obtuvieron en las muestras con papaína, con osin adición de sales, sometidas al tratamiento a 70°C-2min; mientras que los menores seobtuvieron en las muestras sin adición de papaína, independientemente de la adición desales o del tratamiento de cocción aplicado. Los valores de rendimiento total fueronsignificativamente (p<0,05) superiores en las muestras con sales y papaína (0 y0,001%p/p) tratadas a 65°C?9min. El parámetro L* presentó valores más altos en las muestras adicionadas con sales y papaína, independientemente del tratamiento térmicoaplicado. El parámetro a* no presentó diferencias significativas (p>0,05) respecto a laadición de sales y/o papaína y los tratamientos de cocción. Las muestras adicionadascon sales tuvieron valores significativamente (p<0,05) mayores para el parámetro b*que las que no fueron adicionadas. En relación a los parámetros de textura, las muestrascon papaína (0,001 y 0,002%p/p), con o sin adición de sales, tratadas a 65°C-9minpresentaron los menores valores de resistencia al corte, dureza y masticabilidad. Engeneral, la elasticidad y la cohesividad presentaron valores más elevados en lasmuestras sin papaína, independientemente de la adición de sales y del tratamientotérmico. El tratamiento que presentó los valores de los parámetros más adecuados a losesperados (mayor rendimiento total y menores valores de resistencia al corte, dureza ymasticabilidad) fue el que combinó la incorporación de KCl/NaCl 1%, papaína0,001%p/p y cocción sous vide 65°C?9min. Este resultado se obtuvo del perfil conjuntode todas las variables observado mediante un análisis de componentes principales.