Optimización del proceso de hidrólisis de pulmón utilizando Alcalasa 2.4L®/Flavourzyme® para la obtención de un hidrolizado con capacidad antioxidante.

FERNANDA MARTINEZ; VANINA AMBROSI; ANA MARIA SANCHO; NATALIA SZERMAN

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018

Anualmente,durante la etapa de faena, el sector cárnico produce una gran cantidad de subproductos. Entre ellos,vísceras y menudenciasrepresentan un 11-12% del peso dela res.Debido a su elevado contenido de proteínas, algunas de ellas pueden utilizarse como sustrato para la obtención de hidrolizados proteicos con propiedades funcionales. Entre estas propiedades se encuentran: antihipertensivas, antioxidantes, antimicrobianas, opioides, entre otras.El objetivo de este trabajo fue la optimización de los parámetros del proceso de hidrolisis de pulmón bovino para maximizar la producción de péptidos con propiedades antioxidantes. Para ello, se planteó un diseño central compuesto para estudiar las siguientes variables: relación enzima/sustrato(E/S;0,65-4,85), temperatura (43,2?76,8°C) y pH de reacción(5,8-9,2).El sustrato se homogenizó en una relación 1:5en buffer fosfato o borato 0,1N de acuerdo al pH estudiado. Luego,se colocaron 60 mL de homogenizado en Erlenmeyers de 125 mL, en un baño termostático con una agitación de 40 o.p.ma la temperatura establecida por el diseño experimental.La combinación de enzimas Alcalasa 2.4L/Flavourzyme 1:1 (Novozymes, Dinamarca)se agregóen las distintas relaciones E/S establecidas por el diseño de optimización. El tiempo de reacción fue de 120 min y se finalizó la hidrolisis medianteinactivacióntérmicaa 100°C-20 min.Luego, se centrifugóa 10000rpm-15min a 4°C y el sobrenadante se conservó a -40°C para su posterior estudio.La actividad antioxidante se midió mediante los métodos de capacidad de bloqueo de los radicales ABTS y DPPH y capacidad de reducción del hierro férrico FRAP. Los coeficientes de regresión paralas determinaciones de capacidad antioxidante se obtuvieron por aplicación de análisis de regresión lineal múltiple. Para las tres variables respuesta, la falta de ajuste fue no significativa y sus coeficientes R2fueron mayores a 0,75. Mediante la función de deseabilidad se determinó que la combinación de factores que maximizólacapacidad antioxidantefue pH 8,2, relación E/S 2,75 y temperatura 53.3°C. La hidrolisis enzimática de pulmón generó una mezcla de péptidos con propiedades antioxidantes. La aplicación de análisis de superficie de respuesta permitió definir los niveles de los factores de proceso de forma tal de optimizar la producción de los mencionados péptidos