EFECTO DE LA DIETA SUMINISTRADA A VACAS SOBRE LA CALIDAD SENSORIAL DEL MÚSCULO Semitendinosus PROCESADO MEDIANTE TECNOLOGÍA SOUS VIDE

VALERIA URBANI; ANDREA BIOLATTO; FERNANDO CARDUZA; TRINIDAD SOTERAS; NATALIA SZERMAN

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL®).; 2017

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la suplementación con taninos sobre los atributos sensoriales del músculo semitendinosus, de vacas de refugo, procesado mediante tecnología de cocción sous vide y conservado durante 21 días a 2 ± 0,5 °C. Se analizaron 24 muestras del músculo semitendinosus, provenientes de vacas de refugo, destetadas hiperprecozmente, de raza Hereford alimentadas sobre una base forrajera de campo natural (dominado por especie C4). Los animales se asignaron aleatoriamente a dos tratamientos, T1 (12 animales): campo natural con suplementación energética/proteica con agregado de taninos de quebracho colorado (Schinopsis balansae) a una ración de 80 g/ vaca por día y T2 (12 animales): campo natural con suplementación energética/proteica sin agregado de taninos. Luego que los animales alcanzaron una condición corporal igual o mayor a 6 puntos (escala de 1 a 9) y un espesor de grasa dorsal igual o mayor a 6 mm, se faenaron en una empresa frigorífica local y se obtuvieron las muestras de carne del músculo semitendinosus diseccionado de la media res izquierda. Finalmente, se envasaron al vacío y se almacenaron a -18°C hasta su procesamiento. Las muestras de carne se sometieron al proceso de cocción-pasteurización sous vide en autoclave con cesto estático (Microflow Barriquand, Roanne, Francia). La cocción se finalizó cuando se alcanzó los 70°C - 2 min en el centro geométrico del músculo, tratamiento térmico sugerido por según Gaze, Brown, Gaskell y Banks (1989) para lograr una Reducción 6D de Listeria monocytogenes. Posteriormente, las mismas se conservaron a 2 ± 0,5 °C durante 21 días y a intervalos de 7 días se tomaron piezas que inmediatamente se almacenaron a - 18°C para su posterior análisis sensorial. Para realizar el mismo las muestras se descongelaron en heladera a 6 ± 0,5 °C y se cortaron en cubos de 2 cm. Posteriormente, las mismas se calentaron en horno microondas durante 20 segundos e inmediatamente se sirvieron a un panel de 8 jueces entrenados. La evaluación de las muestras se realizó siguiendo la metodología de AMSA (2015) y la normativa general de IRAM para análisis sensorial. Se utilizó una escala no estructurada de 10 cm para evaluar los atributos flavor, flavores extraños, olor, olores extraños, terneza inicial y sostenida, jugosidad y cantidad de tejido conectivo (1= extremadamente suave, duro, seco y nada a 10= extremadamente intenso, tierno, jugoso y mucho, respectivamente). Los resultados se analizaron estadísticamente mediante ANOVA. En los casos en lo que se hallaron diferencias significativas se aplicó el test de comparación de medias de Duncan. Los resultados obtenidos mostraron que la suplementación y el tiempo de almacenamiento no provocaron diferencias significativas (p>0,05) en ninguno de los atributos evaluados. Sin embargo se hallaron olores y flavores extraños de intensidad media en todas las muestras que podrían haber enmascarado cambios más sutiles debidos a la suplementación con taninos.Acorde a los resultados obtenidos se puede inferir que la adición de taninos no provocó cambios apreciables en los atributos sensoriales de las muestras estudiadas.