Efecto de la aplicación de tratamientos térmicos asistidos por altas presiones hidrostáticas a músculo superficial pectoralis vacuno

SILVA PAZ, REYNALDO; MARTINEZ, FERNANDA; SANOW CLAUDIO; SANCHO, ANA; VAUDAGNA, SERGIO; SZERMAN, NATALIA

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016; 2016

El procesamiento térmico asistido por altas presiones hidrostáticas (APH) permite tanto uncalentamiento como un enfriamiento rápido y uniforme durante las etapas de compresión ydescompresión, respectivamente. De esta manera los tiempos de proceso y la temperatura del producto se reducen en relación a los procesos térmicos convencionales; conservándose o mejorándose la calidad del alimento (por ej. terneza de la carne). El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la aplicación de tratamientos térmicos moderados asistidos por APH a carne vacuna (músculo Superficial pectoralis, tapa de asado) marinada o no [salmuera 4%KCl/NaCl (2:1), 2h a 1,5±1,0ºC) sobre los parámetros tecnológicos, de textura y cromáticos, y la oxidación lipídica. Se aplicó un diseño factorial completamente aleatorizado (2x2x3) siendo los factores el marinado (muestras marinadas MM, muestras no marinadas MNM), la temperatura durante el tratamiento de APH (50 y 70ºC) y el nivel de presión (0,1; 200 y 300MPa) en muestras de carne(30x20x100mm). Las muestras se analizaron después de 72h a 1,5±1,0ºC frescas (luego del tratamiento con APH) y cocidas. Las MM tuvieron menor pérdida de peso por cocción, mayor valor de humedad expresable, y consecuentemente, mayor rendimiento totales respecto a las MNM. Además, las MM tratadas a 50°C presentaron valores significativamente (p<0,05) mayores de rendimiento total en relación a los otros tratamientos, independientemente del nivel de presión aplicado. Las MM frescas presentaron valores del parámetro L* significativamente menores (p<0,05) que las MNM tratadas a las mismas presiones y temperaturas; además, el incremento de la presión lo aumentó significativamente (p<0,05). Las MNM o MM frescas tratadas a 50°C presentaron valores del parámetro a* significativamente (p<0,05) mayores que las tratadas a 70°C, disminuyendo con el incremento de la presión. Las MNM y MM frescas tratadas a 70°C presentaron mayores valores del parámetro b* que las tratadas a 50ºC. Las MNM y MM cocidas presentaron valores del parámetro L* mayores cuando el nivel de presión fue de 300MPa. Las MNM y MM cocidas tratadas a 70°C presentaron mayores valores de a* y menores de b* que las tratadas a 50°C. El incremento de la presión disminuyó los valores de a* en muestras cocidas, mientras que aumentó los de b*. Los valores de resistencia al corte fueron menores en las MM, presentando los menores valores los tratamientos: 50°C-0,1MPa, 50°C-200MPa y 70°C-300MPa. Con el incremento de la presión, los valores de TBARS tanto en MNM como en MM tratadas a 50ºC frescas aumentaron; mientras que en las tratadas a 70ºC, estos valores disminuyeron. El tratamiento combinado de 50°C-200 MPa de carne vacuna marinada presentó los mejores resultados respecto a los parámetros analizados.