Sustitución de grasa por hidroxipropilmetilcelulosa en sistemas cárnicos.

CARP, DINA J.; SZERMAN, NATALIA Y PILOSOF, ANA M. R.

Concordia, Entre Rios, Argentina

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL®).; 2009

AATA

La demanda de alimentos de reducido nivel de grasa, genera la búsqueda deingredientes que puedan reemplazarla. Las emulsiones cárnicas son sistemascomplejos que contienen, además de proteínas cárnicas y grasa, proteínas nocárnicasy/o polisacáridos. Debido a las complejas interacciones que ocurrendurante el procesamiento térmico, ni el comportamiento durante la gelificacióntérmica ni las propiedades finales del producto pueden predecirse sólo en base alcomportamiento de los componentes en forma aislada. Las hidroxipropilmetilcelulosa(HPMC) son polisacáridos con potencial uso en productos cárnicos por suviscosidad, adhesividad, actividad interfacial y gelificación durante el calentamiento.El objetivo del presente trabajo fue evaluar el comportamiento de HPMC E4 (la cualpresenta alto peso molecular y propiedades tensioactivas) como sustituyente degrasa en sistemas modelos.Se formularon sistemas con carne picada (78%), agua o solución de HPMC E4 (2%,4% ó 6%) (0, 10, 20 %), grasa (0, 10, 20 %) y cloruro de sodio (NaCl) (2%). Luegode homogeneizar los sistemas, se prepararon geles y hamburguesas, porcalentamiento en baño seco durante 30 minutos a 80°C. Se calculó por diferencia demasa la pérdida de líquido de dichos geles y se estudiaron las propiedades detextura de los geles formados con un texturómetro TAXT Stable Microsystemsmediante análisis de perfil de textura (TPA). La dinámica de formación de geles seestudió con un reómetro Paar Physica US 2000 V2.21, con programas decalentamiento/ enfriamiento. Las mediciones se realizaron por cuadriplicado y losresultados fueron sometidos a análisis de varianza y comparaciones pareadassimultáneas por test de Fisher, LSD (p<0,05) software Statgraphics plus V3.0.La sustitución de 10% de grasa por solución de HPMC E4 incrementó la pérdida delíquido (E4 2%: 40%; E4 4 ó 6%:32 - 34%), los sistemas presentaron mayor dureza(E4 2%: 32% y E4 4 ó 6%: 42%), mayor elasticidad (E4 2%: 6% y E4 4 ó 6%: 4%) ymayor cohesividad ((E4 2%: 5% y E4 4 ó 6%: 6%). La sustitución de 20% de grasaprodujo pérdidas de líquido aún mayores y presentaron diferentes comportamientossegún la concentración de HPMC. En el comportamiento reológico de estossistemas se observó un aumento en los valores del módulo elástico (G`) por elagregado de E4, pero en presencia de grasa las diferencias no fueron significativas.Si bien el agregado HPMC puede tener un impacto negativo en relación a la pérdidade líquido, las propiedades reológicas y de textura obtenidas en los sistemascárnicos, promueven su potencial aplicación en formulaciones cárnicas con bajocontenido graso.