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Las proteínas miofibrilares solubles en sal (PSS) forman geles por acción del calor que influyen sobre la textura, retención de agua (CRA), propiedades de unión y apariencia de los productos cárnicos. Con el fin de minimizar el uso de aditivos convencionales (cloruro de sodio-NaCl; tripolifosfato de sodio-TPFS), se puede incorporar a los productos cárnicos concentrado de proteínas de lactosuero (CPS) de manera de mejorar la calidad sensorial y el rendimiento de los mismos (1). El objetivo del presente estudio fue evaluar las propiedades de gelificación de las PSS y las posibles interacciones con las proteínas de CPS (nativas, CPN y modificadas, CPM). Las PSS fueron extraídas de músculos Semitendinosus bovino utilizando NaCl 0,4 y 0,6M (2). Las concentraciones de proteína se determinaron mediante la técnica de Biuret (3). Los perfiles proteicos de PSS, CPN y CPM fueron analizados mediante SDS/PAGE y su comportamiento térmico por DSC (25-90°C, 5°C/min). Los geles se prepararon combinando PSS 4% (p/p) con CPN ó CPM (0,9%) ó TPFS (0,25%) y NaCl (1,6% y 2,4%). La relación PSS:CPS fue similar a la obtenida en músculos inyectados (1). Los geles fueron preparados a 70°C (10min). En los geles se evaluaron: el perfil de textura (accesorio cilíndrico 35mm, compresión 30%, 0,5mm/s), la CRA (centrifugación 800xg, 15min, 4ºC) y la microestructura mediante microscopia electrónica de barrido (SEM). Los perfiles proteicos de las PSS, extraídas con 0,4M y 0,6M NaCl, fueron similares; sin embargo, se incrementó la solubilización de las PSS a mayor fuerza iónica. El perfil térmico de las PSS presentó dos picos endotérmicos (Td miosina: 54-58°C y Td actina: 71-83°C). CPN y CPM mostraron perfiles proteicos similares. Ambos aditivos presentaron un pico endotérmico, asociado a la desnaturalización de la b-lactoglobulina (76°C), el cual se desplazó hacia valores mayores con la adición de NaCl. La variación de entalpía del CPM fue un 34% menor que la del CPN, indicando una desnaturalización parcial del primero. En los geles, el efecto de la adición de NaCl fue el más significativo. Así, los geles formulados con PSS+CPN/CPM o PSS+TPFS y NaCl presentaron los mayores valores de dureza, cohesividad y gomosidad, como consecuencia del aumento de las fuerzas de atracción (intra e intermoleculares) entre las proteínas. Además, la CRA de estos geles también fue la más elevada y su microestructura la más compacta, presentando poros más pequeños.

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