Metodología de superficie de respuesta. Optimización de aditivos y temperatura de cocción de músculos bovinos cocidos sous vide.

SANCHO, A.M., SZERMAN, N. Y VAUDAGNA, S.R.

San Martín de los Andes, Argentina

Otro; XII Reunión Científica del Grupo Argentino de Biometría (GAB) y I Encuentro Argentino-Chileno de Biometría.; 2007

La metodología de superficie de respuesta es un conjunto de técnicas matemáticas y estadísticas útiles para modelar y analizar problemas, en los cuales una respuesta de interés esta influenciada por varias variables y con la idea de optimizar esa respuesta. El objetivo del presente estudio fue optimizar el rendimiento total (RT) obtenido en carne bovina cocida sous vide, mediante la aplicación de un diseño de red Doehlert. Las variables estudiadas fueron la concentración de proteína de lactosuero (CPS: 0-3,5%) y de cloruro de sodio (NaCl: 0-2,5%), y la temperatura de cocción (TC: 65°–75ºC). Una ecuación polinómica de segundo orden ajustó a los datos. Los coeficientes de regresión estimados para RT mostraron que las concentraciones de CPS, de NaCl y la TC tuvieron un efecto lineal, y además, la concentración de NaCl y la TC presentaron un efecto cuadrático. Se observaron efectos de interacción negativos significativos (p<0,05) entre CPS y NaCl, indicando un efecto antagonista de ambos factores. Esto permitió obtener valores de RT similares con diferentes concentraciones de aditivos y temperaturas de cocción. Así, a partir de la ecuación se obtuvo a 65ºC un RT del 90% con una combinación de 0,8% NaCl + 0,5% CPS y alternativamente con 0,3% NaCl + 3,0% CPS. Sin embargo, cuando la concentración de NaCl superó el 1,6%, los incrementos posteriores del CPS no elevaron considerablemente el RT. Un comportamiento similar se observó al considerar otras temperaturas, por ejemplo para una combinación de 0,8% NaCl + 0,5% CPS, los valores de RT fueron 84% y 74%, a 70°C and 75°C, respectivamente. El efecto positivo del agregado CPS, se observó hasta 1.8% y 2,4% de NaCl, para 70°C y 75°C, respectivamente. El polinomio obtenido reflejó un ajuste adecuado, que fue validado en un ensayo posterior.