Efecto de diferentes tratamientos de masajeado sobre la microestructura de músculos bovinos adicionados con proteínas de suero lácteo y cloruro de sodio, cocidos mediante el sistema sous vide

SZERMAN, NATALIA; VAUDAGNA, SERGIO Y GONZALEZ, CLAUDIA

Cordoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Cordoba Ciencia

Uno de los factores con mayor influencia sobre la calidad de la carne es la capacidad de retención de agua (CRA). Ésta se relaciona con la terneza y jugosidad de los productos cocidos, además de tener una importante implicancia económica. Asimismo, si las piezas cárnicas son cocidas mediante el sistema sous vide (bajo vacío) los jugos retenidos en el envase desmejoran la presentación visual del producto. Una alternativa para incrementar la CRA del tejido muscular es incorporar aditivos funcionales, resultando relevantes los tratamientos de inyección y masajeado (tumbling) para su adecuada distribución y acción. Sin embargo, el tumbling aplicado en exceso puede afectar severamente la estructura muscular, perdiendo esta su apariencia fibrosa. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de los tratamientos combinados de tumbling pre-inyección (TPreI) y post-inyección (TPostI) sobre la microestructura de músculos bovinos adicionados con concentrado de proteínas de suero (CPS) y cloruro de sodio (CS), cocidos mediante el sistema sous vide. Se utilizaron músculos Semitendinosus adicionados con CPS y CS mediante inyección automática al 30%(p/p), para alcanzar concentraciones en tejido de 3,5% y 1%(p/p), respectivamente. Los tratamientos de tumbling se aplicaron a las piezas conforme al diseño factorial planteado (TPreI: velocidad=8,5rpm, tiempo=0, 0,5 y 1,5h; TPostI: velocidad=8,5rpm, tiempo=0, 2, 5 y 10h). Se tomaron micrografías transversales (10X y 40X) de muestras extraídas del centro del músculo (tinción hematoxilina-eosina). La aplicación de TPreI durante 1,5h produjo en las piezas mayor ruptura intracelular, aumento del área de fibra y disminución del espacio intercelular comparado con las tratadas durante 0,5h o las sin tumbling. El TPostI ocasionó un efecto menos marcado que el observado con TPreI 1,5h, indicando que la salmuera ejerció un efecto de protección sobre las fibras. El TPostI de 10h indujo una estructura más conservada respecto de los otros tratamientos de TPostI, debido probablemente al incremento de la extracción de proteínas miofibrilares como consecuencia del aumento del tiempo de TPostI. El tratamiento TPreI 1,5h + TPostI 10h produjo una severa ruptura de las fibras. Este daño tisular podría relacionarse con el menor rendimiento obtenido en el procesamiento de estos músculos (92,6%). Sin embargo, un tratamiento menos intenso (TPreI 1,5h + TPostI 5,0h) permitió conservar la microestructura de forma similar a las muestras sometidas a TPostI 10h. Por lo tanto, la inclusión de una etapa de TPreI permitió disminuir el tiempo total de masajeado, a la vez de obtener el mayor rendimiento del proceso (99,4%).