Impregnación osmótica: efectos del tipo de azúcar y el tratamiento de escaldado sobre peras (Pyrus communis Packans cv.)

VIDALES, S.L.; ALMADA, C.A.; GARCÍA, A.I.; SZERMAN, N.

Varadero, Cuba

Taller; VI Taller Internacional sobre Calidad Sanitaria, Evaluación y Conservación de Alimentos; 2001

Asociación para la Ciencia y la Tecnología de los alimentos de Cuba

La pera (pyrus comunis) es una fruta que se cultiva en zonas templadas y frías. En argentina se produce en las provincias de Río Negro, Mendoza y Neuquén. Se destina principalmente a la exportación y en menor escala al mercado interno (consumo fresco y conservas). El objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto de distintos agentes humectantes (sacarosa y glucosa) y el tratamiento de escaldado sobre la cinética de impregnación a presión atmosférica como un primer paso para otros procesamientos. Las peras (Pyrus comunis, var. Packans) se pelaron y cortaron en cilindros (diámetro: 1,6 cm, longitud: 2,0 cm). Para el escaldado E), la fruta se expuso a vapor saturado durante 2 min y se enfrió en agua a 5°C. Luego, la fruta y el azúcar se mezclaron en las proporciones requeridas con glucosa (G) o sacarosa (S). Las muestras obtenidas (G, GE, S, SE) se almacenaron a temperatura ambiente durante 96 horas. En cada muestra se determino perdida de peso (%), contenido de humedad, sólidos solubles, pH, contenido de azucares reductores % y aw. La awaq se alcanzo a la 96 horas para todos los tratamientos y los sólidos solubles se estabilizaron alas 72-96horas los valores de pH fueron 2,8-3.2. Las muestras tratadas con sacarosa tuvieron perdidas de peso % mayores que las muestras impregnadas con glucosa. El contenido de humedad presento un comportamiento opuesto para todos los tratamientos el contenido de azucares reductores fue mayor en la fruta fresca.