Aplicación de altas presiones hidrostáticas y adición de fibras de origen vegetal para la reducción de sodio en salchichas tipo viena.

NATALIA SZERMAN; CARLOS ALMADA; VALERIA PANDOLFI; CLAUDIO SANOW; ANA MARIA SANCHO; SERGIO R. VAUDAGNA

San Rafael

Congreso; 4to. Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas a la Industria ?CLICAP 2015?.; 2015

La concentración de sodio de las salchichas tipo Viena, unode los productos cárnicos cocidos más consumidos, puede superar los 1100 mg%(equivalente a un 2,8%) de NaCl. El alto nivel de consumo de sodio en lapoblación está relacionado con el incremento del riesgo de padecer enfermedadescardiovasculares. La incorporación de otras sales o aditivos y/o la modificaciónde procesos de elaboración o la aplicación de nuevas tecnologías que modifiquenla estructura de las proteínas cárnicas permitirían reducir el contenido de Na.El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de las altas presioneshidrostáticas (APH) y la adición de fibra cítrica como estrategias para reducirel contenido de sodio en salchichas tipo Viena. Se aplicó un diseño factorial(2x2x3), siendo los factores: la concentración de NaCl (0-2%) y de fibra (0-1%)y el nivel de presión (0,1-200-400MPa). Las salchichas se elaboraron con carnevacuna (cuadrada) 60%; tocino 20%; tripolifosfato de sodio 0,125%; eritorbatode sodio 0,05%; nitrito de sodio 0,015%; agua 18,3% y NaCl y fibra según eldiseño. La emulsión, realizada en cutter,se embutió en tripa celulósica(diámetro 21mm, largo 15cm). Luego de envasarse al vacío, se trataron con APH(5min- 5°C) y se conservaron congeladas hasta su cocción (baño de agua; hastaalcanzar en el centro del producto 75°C). Los parámetros evaluados fueron: pérdidade peso por cocción (PPC), parámetros cromáticos, resistencia al corte (Warner-Braztler)y análisis del perfil de textura. Las salchichas elaboradas con NaCl (2%) yfibra (1%) presentaron aproximadamente un 20% menos de PPC en relación a losotros tratamientos. El tratamiento con APH aumentó la PPC. En salchichascrudas, sin NaCl, el parámetro L* fue significativamente más alto a 400MPa;mientras que en presencia de sal el efecto de la presión fue menor. Losparámetros a* y b* disminuyeron con el incremento de la presión. El parámetroa* fue más bajo en salchichas con NaCl. En salchichas cocidas,  L* aumentó con la presión, observándose losvalores más altos en salchichas con NaCl y fibra. El parámetro a* disminuyó conla presión y aumentó con la presencia de NaCl. Los valores de resistencia alcorte y dureza de salchichas sin NaCl aumentaron al incrementar la presión y lafibra. Sin embargo, este efecto no se observó en salchichas con NaCl,elaboradas con o sin fibra. En este estudio, las salchichas elaboradas confibra y NaCl fueron las que presentaron los efectos más importantes sobre losparámetros evaluados.