INVESTIGADORES
SZERMAN Natalia
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto del tratamiento de altas presiones hidrostáticas (APH) sobre lomo de cerdo cocido formulado con distintos contenidos de sodio
Autor/es:
SZERMAN N,; HERNÁNDEZ PEZZANI C.; SANOW C.; DUVERNE L.; FERNANDEZ ALFAYA P.,; VAUDAGNA S.; ALMADA C
Lugar:
Cordoba
Reunión:
Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2012
Resumen:
El
objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del tratamiento de APH en lomos
(Longissimus dorsii) de cerdo cocidos
formulados con distintas concentraciones de sodio. Los cortes de cerdo fueron inyectados
al 20% con salmueras formuladas con tripolifosfato de sodio 0,5%; nitrito de
sodio 0,015%; saborizante 0,1%; conteniendo 2% de NaCl (S1) o sin NaCl (S2).
Luego de hornearse, los músculos se cortaron en fetas y se envasaron al vacío.
Posteriormente, se dividieron en dos grupos, uno fue tratado a 600MPa5min, y
el otro se utilizó como control. Los siguientes parámetros fueron determinados
a los 2, 20 y 50 días de almacenamiento a 5°C: rendimiento de cocción (día 1), aw,
pH, humedad expresable (HE), parámetros cromáticos, resistencia y trabajo de
corte. Además, en los días 2 y 21 se evaluó el producto mediante un panel
sensorial no entrenado. El rendimiento de cocción de los lomos inyectados con
S1 fue superior a los inyectados con S2 (98,4 vs. 72,0%). La aw siempre se mantuvo más baja (a los 2, a los 20 y a los 50 días) en las muestras formuladas con NaCl. En
relación al pH, se observó una tendencia creciente con el almacenamiento, sin
diferencias entre las muestras tratadas o no por APH. La HE presentó, en
general, mayores valores para los músculos adicionados con S1. Los parámetros
L*, a* y b* presentaron mayores valores en las muestras inyectadas con S2, sin
observarse diferencias por el tratamiento de APH. Para el parámetro L* como
para el b*, en lomos adicionados con S2,
los valores medidos en el día 20 fueron mayores. En cambio, para los
lomos adicionados con S1, el parámetro b* disminuyó a medida que transcurrió el
almacenamiento. En cuanto al parámetro a*, tanto para músculos inyectados con S1
como con S2, los valores menores se observaron en el día 20 de almacenamiento,
sin observarse diferencias entre músculos tratados por APH o no. Los valores de
resistencia al corte en los músculos adicionados con S1, fueron menores que en
los adicionados con S2, disminuyendo con el almacenamiento. El trabajo de corte
en el día 2 fue similar entre todos los tratamientos, disminuyendo los valores
para las muestras adicionadas con S1 con el almacenamiento. En general, se
puede concluir en base a los resultados obtenidos que no se observaron
diferencias importantes en las muestras tratadas o no por APH, siendo el efecto
de la adición de NaCl el que afectó en mayor medida las propiedades
fisicoquímicas, y de textura.