Escalado del proceso de hidrolisis de pulmón bovino para la obtención de un hidrolizado con capacidad antioxidante

FERNANDA MARTINEZ; AMBROSI VANINA; SZERMAN NATALIA

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

Lospéptidos derivados de la hidrólisis de diferentes subproductos de origen bovino(sangre, huesos, etc.) presentan propiedades bioactivas o tecno-funcionalestales como capacidad antihipertensiva, antioxidante, antimicrobiana, entreotras. Por lo tanto, estos péptidos tienen potencial para ser utilizados en laformulación de alimentos nutracéuticos o bien como aditivos funcionales. Entrelos subproductos de mayor interés por su bajo valor comercial, se encuentra elpulmón, un órgano relativamente grande, y con un contenido proteico deaproximadamente 170 g/kg. El objetivo de este trabajo fue evaluar la producciónde hidrolizados proteicos con capacidad antioxidante a partir de pulmón bovino(HPB) a escala piloto. Para ello, se aplicaron las condiciones de proceso dehidrólisis de pulmón bovino con las enzimas Alcalase® y Flavourzyme®optimizadas a escala laboratorio en estudios previos:  pH 8,2; relación enzima/ sustrato (E/S) 2,3%(p/p) y temperatura 54°C. Se realizó el cambio de escala productiva desde un volumende sustrato 68 mL (en Erlenmeyer de 125 mL de capacidad) a un volumen desustrato 1632 mL (en Erlenmeyer de 3000 mL de capacidad). De los HPB obtenidosde los procesos de hidrólisis a escala laboratorio y piloto se evaluó lacapacidad antioxidante (CA) por las técnicas DPPH, ABTS y FRAP, y se evaluó elgrado de hidrólisis (GH) a tiempo 0, 15, 30, 60 y 120 min de reacción. Las CA yel GH no presentaron diferencias significativas (p<0,05) entre los ensayosrealizados a escala laboratorio y piloto a los distintos tiempos de reacción. Alos 30 min de hidrólisis se obtuvo un porcentaje importante de inhibiciónprincipalmente en FRAP y ABTS, el cual se mantuvo constante o con incrementosleves hasta los 90 min de reacción.  Losvalores alcanzados para CA expresados en porcentaje de inhibición fueron69,3±0,7%, 72,1±0,1% y 12,0±1,8%, medidos por las técnicas de FRAP, ABTS yDPPH, respectivamente. Los valores máximos de GH para ambos procesos fueron de42,1±1,4% a los 60 min de reacción, el cual se mantuvo constante hasta los 120min de hidrólisis. El escalado del proceso de hidrólisis de pulmón bovino conAlcalase/Flavourzyme fue exitoso, al lograrse mantener los mismos valores que aescala laboratorio, aumentando 24 veces el volumen. Se generó un HPB con buenaCA el cual podría ser utilizado como ingrediente o aditivo natural antioxidanteen matrices alimentarias.