ALMACENAMIENTO Y ACTIVIDAD BIOCONSERVANTE DE UN FERMENTO LACTICO DESHIDRATADO PARA PANIFICADOS

G. FONT DE VALDEZ; M. J. FORNAGUERA; M. OBREGOZO; M.I. TORINO

BUENOS AIRES

Congreso; XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos (COLMIC), el IV Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos (CAMA) y el III Simposio Argentino de Conservación de Alimentos (SACA),; 2012

LAS-ICMSFSubcomité Latinoamericano-Representación Argentina de la International Commission on Microbiological Specifications for Foods, DAMyC-AAM División Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de la Asociación Argentina de Microbiología

La capacidad acidificante y habilidad intrínseca para producir ácido fenilláctico (PLA) de Lactobacillus plantarum CRL 778 permitieron desarrollar un fermento antifúngico semilíquido (AFL778) con resultados promisorios en la bioconservación de panificados (15 días). A fin de sortear las limitaciones vinculadas al transporte y comercialización de un producto líquido, nos planteamos deshidratar AFL778 mediante el secado por spray y evaluar su actividad durante 3 meses de almacenamiento. Una vez optimizado el proceso de secado [rendimiento = 95% (p/p) con 57% de viabilidad (4.0 x 109 UFC/g mat seca)], el polvo se almacenó a 4ºC y a temperatura ambiente (RT) y mensualmente se determinó su viabilidad celular (UFC/g) y capacidad bioconservante. Esta se ensayó en un modelo de panes envasados (10 panes/grupo experimental), mediante la observación del desarrollo fúngico en función del tiempo (días) y comparación con controles de conservación química (Propionato de Calcio) y sin conservante. Para ello, el polvo AF778 conservado se reactivó (4% p/p harina) en una mezcla de harina, sacarosa y agua, durante 24 h a 30ºC, y se incorporó a la masa de panificación en la proporción establecida para AFL778 (40% del agua, p/v). Al comienzo y fin (T24) de cada reactivación a 30ºC, se determinó el recuento de viables (UFC/g), actividad acidificante (pH y acidez titulable) y perfil de ácidos orgánicos (HPLC). Bajo las condiciones ensayadas, la viabilidad del polvo AF778 cayó 2 unidades log luego de 3 meses de almacenamiento a RT (1.0 x 107 UFC/g) en tanto que a 4ºC los recuentos no se modificaron. Sin embargo, la actividad bioconservante de ambos AF778 reactivados 24 h a 30ºC fue similar (15 días). Al analizar dichas reactivaciones, se encontró que la densidad bacteriana alcanzada a T24 estuvo en el mismo orden (1.0-2.0 x 109 UFC/g) como así también la producción de los ácidos láctico e hidroxi-PLA (11.6 g/l y 25.60 mg/l, respectivamente) en tanto que la actividad acidificante y síntesis de PLA tendieron a disminuir, especialmente cuando AF778 en polvo se conservó a RT. Los resultados presentados sugieren que el fermento láctico AF778 deshidratado mantiene su actividad durante 3 meses de almacenamiento, incluso a RT, siendo suficiente recuentos del orden de 107 UFC/g en el polvo AF778 para dominar la reactivación a 30ºC y proporcionar a la mezcla harina-sacarosa-agua características acídicas con capacidad bioconservante .