PERSONAL DE APOYO
FORNAGUERA Maria Jose
congresos y reuniones científicas
Título:
BIO-INGREDIENTE PROBIÓTICO EN POLVO: SU USO EN ALIMENTOS TRADICIONALES ARGENTINOS
Autor/es:
M. OBREGOZO; V. MOLINA; M. J. FORNAGUERA; C.L. GEREZ; M.P. TARANTO; G. FONT DE VALDEZ
Lugar:
Mendoza
Reunión:
Congreso; 3° Congreso Internacional en Nutrición y Tecnología de los Alimentos; 2012
Institución organizadora:
Fundación AHDONAY
Resumen:
Los Alimentos
Probióticos (AP) disponibles en el mercado son mayormente productos lácteos
fermentados (yogur y leche fermentada), cuyo elevado costo los convierte en
inaccesibles para poblaciones de menores recursos económicos. A fin de expandir
el mercado de AP usando matrices alimentarias alternativas, se desarrolló un
bio-ingrediente probiótico en polvo (BIOSEC) a partir de Lactobacillus (L.) rhamnosus CRL
1505, cepa de probados efectos en la prevención de infecciones respiratorias e
intestinales. El
objetivo de este trabajo fue estudiar la aplicación de este bio-ingrediente
probiótico en la elaboración de alimentos e infusiones tradicionales
argentinas.
BIOSEC fue adicionado a infusiones
(café, mate cocido y té), postres (arroz con leche, flan y postre lácteo de
almidón de maíz) y bebida láctea saborizada (leche chocolatada) en condiciones
de asepsia hasta obtener una concentración final de 107 UFC/g ó ml
de producto. Los resultados obtenidos demostraron que tanto la alta temperatura
de las infusiones (60 °C)
como la elevada concentración de sólidos de los postres, no afectaron la
viabilidad de la cepa probiótica manteniéndose inalterable luego de 24h de su
elaboración. Además, el agregado del probiótico deshidratado no modificó las
características organolépticas (olor, sabor, color y textura) de los alimentos
evaluados. Los resultados obtenidos en este trabajo demuestran la versatilidad
del probiótico deshidratado que permitió su incorporación en diversos alimentos
de fácil elaboración presentes en la alimentación diaria argentina, resultando
en una importante alternativa para facilitar el consumo de probióticos de
manera simple y accesible.