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La Unión de la Industria Cárnica Argentina (UNICA) solicitó a la Red de Seguridad Alimentaria del CONICET (RSA-CONICET) la realización de una evaluación de riesgos de Listeria monocytogenes asociado al consumo de embutidos secos y salazones crudas. Actualmente, el criterio microbiológico para L. monocytogenes en embutidos y salazones del Código Alimentario Argentino establece que debe haber ausencia del patógeno en 25 g de producto. Con tal motivo, la RSA-CONICET conformó un grupo de trabajo ad hoc de tipo multidisciplinario constituido por investigadores con experiencia en diferentes aspectos relacionados al proceso de producción de embutidos y salazones, microbiología de alimentos, microbiología clínica, epidemiología, entre otros aspectos. El objetivo de este grupo ad hoc fue evaluar cuantitativamente la probabilidad que tiene una persona en nuestro país de padecer listeriosis por consumo de embutidos secos y salazones crudas. Se estableció que la evaluación de riesgos seguiría las cuatro etapas características de este proceso: identificación del peligro, evaluación de la exposición, caracterización del peligro y caracterización del riesgo. Posteriormente, se definieron los productos a evaluar (cuatro embutidos secos con diferente diámetro de tripa y dos salazones), se elaboró el modelo teórico que sirvió como guía a lo largo de la evaluación, se realizó una búsqueda exhaustiva de información para luego construir el modelo cuantitativo de riesgos y responder a los objetivos planteados. Una vez diseñado el modelo cuantitativo de riesgos, se realizaron simulaciones del mismo empleando el modelo Monte Carlo, con la asistencia del programa de análisis de riesgos @Risk® versión 7.5 (Palisade, New York).Los modelos probabilísticos desarrollados para embutidos secos fueron validados ajustándose a los resultados obtenidos por agencias bromatológicas provinciales al muestrear embutidos secos comerciales. El riesgo de listeriosis fue, en términos generales, bajo, con valores promedios que nunca superaron una probabilidad de 10-11 por porción consumida en las poblaciones más susceptibles (embarazadas, personas trasplantadas o que sufran algún tipo de cáncer). En otros términos, es de esperar un caso de listeriosis humana por cada 100.000.000.000 (cien mil millones) de porciones de embutidos consumidas. El principal factor asociado con la probabilidad de que los consumidores sufran listeriosis fue el uso de cultivos iniciadores (bacterias ácido lácticas) en la elaboración de los embutidos, los cuales reducen el riesgo en al menos tres órdenes de magnitud en comparación con la no aplicación de los mismos. El pH alcanzado por laEvaluación de riesgos de L. monocytogenes en chacinados embutidos secos y salazonescrudas3masa cárnica durante la fase de fermentación y el valor de aw al final de la maduración del embutido fueron los factores de proceso que más impactaron sobre la probabilidad de que el producto generado cause listeriosis en los consumidores. Si bien cada producto presenta particularidades, es posible reconocer que cuando en la elaboración de embutidos secos se adicionan cultivos lácticos y se controla que el pH del embutido al final de la fermentación alcance valores inferiores a 5,1 y el aw durante la maduración del mismo sea

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