Validación de una técnica de reacción en cadena de la polimerasa (PCR) para la detección de Escherichia coli productor de toxina Shiga en alimentos cárnicos.

LEOTTA G.A., ; CHINEN I., ; EPSZTEYN S., ; MELAMED C., ; MOTTER M., ; RIVAS M.

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2006

Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) es un importante patógeno emergente transmitido por alimentos y asociado a síndrome urémico hemolítico (SUH). En Argentina el SUH es endémico, y el principal reservorio son los rumiantes. E. coli O157:H7 es el prototipo de más de 150 serotipos productores de toxinas Shiga que comparten el mismo potencial patogénico. En la industria de alimentos cárnicos se realiza la detección de STEC O157:H7/NM de acuerdo al Código Alimentario Argentino (Artículos 156tris, 255 y 302). Sin embargo, la detección de STEC no-O157 no se realiza rutinariamente. Karch y Meyer desarrollaron la técnica de PCR-MK para la detección de los genes stx1 y stx2 que codifican para las toxinas Shiga 1 y 2, respectivamente (J. Clin. Microbiol. 27:2751-2757). El objetivo del trabajo fue validar la PCR-MK para la detección de los genes stx1 y stx2 utilizando un control interno de amplificación, a partir de alimentos cárnicos en dos laboratorios simultáneamente. Se utilizaron 50 cepas productoras de toxina Shiga y 30 cepas no toxigénicas. Se determinaron los siguientes parámetros: a) Rango de trabajo (límite de detección y límite de corte) con 8 cepas en concentraciones de 10 1 a 10 6 UFC/50µl, b) Selectividad (inclusividad y exclusividad) con 80 cepas en una concentración de 10 UFC/50µl, c) Robustez, con 8 cepas en una concentración de 10 5 UFC/50µl. Se realizó el análisis probabilístico de los resultados. Finalmente, se evaluó la capacidad de la técnica para detectar stx1 y stx2 en carne picada contaminada experimentalmente con 8 cepas STEC en un rango de 0,1 a 100 UFC/25 g. Todas las muestras fueron enriquecidas en caldo EC a 37ºC durante 18 h. El límite de detección de la PCR fue de 10 límite de corte fue de 10 5 UFC/50 µl. Se obtuvieron los mismos resultados en 6 repeticiones, durante 3 días consecutivos, utilizando diferentes termocicladores y distintos operadores. Se obtuvo 100% de inclusividad, exclusividad, predicción positiva, predicción negativa y precisión analítica. Todas las muestras de carne picada inoculadas con 1, 10 y 100 UFC de 8 cepas STEC, fueron positivas luego del enriquecimiento.