Detección y aislamiento de Salmonella spp. a partir de carne picada y esponjados de superficie

ALIVERTI V., ; LIRÓN P., ; BRUSA V., ; ALIVERTI F., ; BROCARDO S., ; COPES J., ; LEOTTA G.A.

Mar del Plata

Congreso; 7mas Jornadas Internacionales de Veterinaria Práctica.; 2011

Colegio de Veterinarios de la Provincia de Buenos Aires

INTRODUCCIÓN La salmonelosis es una de las principales causas de diarrea en humanos y animales. Los reservorios de Salmonella spp. son animales domésticos y personas portadoras, aguas y alimentos contaminados. Salmonella spp. posee dos sistemas de secreción Tipo III codificados por dos islas de patogenicidad (IPS-1, IPS-2). En estas islas se encuentra el gen invA, un blanco ideal para la utilización de PCR (Ziemer C, et al., 2003). La ausencia de Salmonella spp. en carne picada se establece como criterio obligatorio en el Artículo 255 del Código Alimentario Argentino (CAA). Sin embargo, no se exige su búsqueda en las superficies que contactan con la carne. Los métodos de referencia para el aislamiento de Salmonella spp. se basan en técnicas microbiológicas tradicionales que requieren demasiado tiempo hasta obtener el resultado final. Los métodos rápidos proporcionan ventajas en cuanto a eficiencia, sensibilidad y disminución del tiempo de detección. OBJETIVO El objetivo de este trabajo fue detectar y aislar Salmonella spp. a partir de carne picada y esponjados de superficie a nivel de boca de expendio minorista. MATERIALES Y MÉTODOS Entre Octubre de 2010 y Mayo de 2011 se recolectaron muestras de carne picada y esponjados de superficie (mesada, cuchilla, picadora y manos) en 70 carnicerías habilitadas de la ciudad de Berisso, provincia de Buenos Aires. Se procesaron 70 muestras de carne picada según la metodología recomendada en el CAA (Capítulo 5 Salmonella-BAM) y 280 esponjados de superficie según la misma norma con mínimas modificaciones. Cada esponja fue pre-enriquecida en 90 ml de agua peptonada. A partir del caldo de pre-enriquecimiento se realizó la extracción de ADN mediante ebullición en buffer tritón y se realizó la detección del gen invA por una PCR convencional previamente validada (Malorny B, Hoofar J, et al., 2003). RESULTADOS Sobre un total de 70 muestras de carne picada se detectó el gen invA en siete (10%) muestras y se aisló Salmonella spp. en 12 (17%). Sobre un total de 280 esponjados de superficie, se detectó el gen invA en una (0,4%) muestra de picadora y una (0,4%) muestra de manos. Se aisló Salmonella spp. en cinco (1,8%) muestras de mesada, una (0,4%) de cuchillas, ocho (2,8%) de picadoras y dos (0,7%) muestras de manos. Se aisló Salmonella spp. en 22 carnicerías, de las cuales en siete (31,8%) las muestras positivas fueron de carne; en tres (13,6%) de mesada; en una (4,5%) de cuchilla; en una (4,5%) de manos; en una (4,5%) de picadora y manos; en dos (9,1%) de picadora y mesada; en cinco (22,7%) de carne y picadora; en una (4,5%) de carne, picadora y cuchillo; y en una (4,5%) de carne, picadora y manos. DISCUSIÓN La cantidad de muestras positivas a partir de carne picada fue mayor a las reportadas por Michelena (2008). En lo referente a esponjados de superficie, las muestras con mayor contaminación fueron las provenientes de picadoras. Si bien el CAA no establece la obligatoriedad de detección de Salmonella spp. en muestras ambientales, es importante reconocer los posibles puntos de contaminación de productos cárnicos para evitar la contaminación cruzada. CONCLUSIONES Doce carnicerías no cumplieron con los criterios estipulados por el CAA y se identificaron como puntos de contaminación picadora, cuchilla, mesada y manos. La carne picada es un alimento de consumo masivo y debe ser inocua en la boca de expendio, ya que representa un potencial riesgo para la salud del consumidor. El conocimiento preciso de la detección de Salmonella spp. en la comercialización de la carne proporcionará elementos racionales para establecer estrategias de prevención y control, no solamente con la implementación de monitoreos microbiológicos, sino también con la capacitación de los expendedores y consumidores.