INVESTIGADORES
PERALTA Juan Manuel
congresos y reuniones científicas
Título:
Recubrimiento de alimentos por drenado
Autor/es:
PERALTA, J. M.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018
Institución organizadora:
Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba
Resumen:
Convenientemente utilizado, el proceso de recubrimiento de alimentos permite mejorar la apariencia del producto, prolongar su vida útil reduciendo la deshidratación, mejorar su resistencia mecánica e incorporar aditivos al fluido cobertor con fines específicos (nutrientes, preservantes, etc.). Existen muchos métodos para recubrir alimentos. Uno de los mas utilizados por su simpleza y economía es el recubrimiento por drenado (RD). Aquí, el sustrato alimenticio se sumerge en el seno de un líquido filmógeno convenientemente formulado, para luego ser retirado verticalmente dejando drenar el líquido desde sus superficies por acción de la gravedad. La formación del film puede ser descripta en base a la interacción de diferentes fenómenos y fuerzas (viscosas, gravitacionales, superficiales). En general, estas interacciones son conocidas y permiten diseñar en forma rigurosa, precisa y útil estos procesos en diferentes escalas. Sin embrago, existen numerosos aspectos y aplicaciones en la industria química y de alimentos sin estudiar. Esta situación, junto con la demanda de alimentos recubiertos y la simplicidad de estos sistemas, generan un campo atractivo para el desarrollo del RD en las mencionadas industrias. Esta presentación tiene por objetivo mostrar, en forma programática, simple y con ejemplos, como se puede estudiar el RD a través de los fenómenos de transporte involucrados, obteniendo modelos matemáticos validados a partir de los respectivos balances.