Almidón resistente de mandioca estable a la ebullición por tratamiento de trimetafosfato de sodio/tripolifosfato de sodio

HORIANSKI, M. A.; PERALTA, J. M.; BRUMOVSKY, L. A.

Posadas

Jornada; Jornadas Científico Tecnológicas de la UNaM 2018; 2018

Universidad Nacional de Misiones (UNaM)

Desde el punto de vista nutricional los almidones se clasifican en tres categorías en función de su velocidad de digestión enzimática en el intestino delgado. Estos son: almidón de digestión rápida, almidón de digestión lenta y almidón resistente (AR). Definido este ultimo como la fracción de almidón que no es digerida en el intestino delgado pero que es fermentada en el colon. Los AR forman parte de la fibra dietaria por lo que aportan al organismo los mismos beneficios. Algunos de los tipos de AR están presentes naturalmente en los alimentos. Los almidones nativos pueden ser modificados mediante tratamientos físicos o químicos para obtener AR. El objetivo de este trabajo fue investigar el efecto de la modificación química por enlaces cruzados con la mezcla de trimetafosfato de sodio/tripolifosfato de sodio (TMFS/TPFS) en la formación de AR estable a la ebullición de grado alimenticio a partir del almidón nativo de mandioca procedente de la provincia de Misiones, Argentina. Se trabajo con almidón comercial de mandioca nativo (Manihot esculenta Cranzt) producido por la Cooperativa Agrícola Mixta de Montecarlo, LTDA. Se realizó un diseño central compuesto de dos factores: % de TMFS/TPFS y % de almidón (P/P), con tres repeticiones del punto central. Se realizaron 11 experiencias. Los valores extremos posibles fueron 8 y 12,83% para la mezcla TMFS/TPFS y 35 y 41,05% para el almidón. Para la obtención del almidón modificado por enlaces cruzados se trató la suspensión de almidón en agua con una mezcla de TMFS/TPFS en una relación 99:1 a pH 11,0 y temperatura de 45 °C durante 3 h. Se detuvo la reacción por neutralización a pH 6,5 con ácido clorhídrico. Se filtró, lavó con agua destilada y se secó el almidón obtenido. Se determinó el contenido de AR en los almidones modificados por el método de Prosky (Método 985.29 de la Association of Official Analytical Chemists) con la excepción de que no se realizaron correcciones en el residuo no digerible para proteínas y cenizas Los resultados indican que es posible obtener AR estable a la ebullición a partir del almidón nativo de mandioca en las condiciones estudiadas y para maximizar su formación de acuerdo a la ecuación de optimización se deben utilizar los mayores niveles de los factores evaluados.