INVESTIGADORES
PERALTA Juan Manuel
congresos y reuniones científicas
Título:
Reducción del contenido graso en baños de repostería: efecto en la adsorción de agua como parámetro de calidad durante el almacenamiento
Autor/es:
CARBONI, A. D.; PERALTA, J. M.; MEZA, B. E.
Lugar:
Santa Fe
Reunión:
Congreso; XL Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN) - VII Congreso de Alimentos Siglo XXI: ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y SALUD; 2017
Institución organizadora:
Universidad Nacional del Litoral
Resumen:
Los baños de repostería (BR) son utilizados para recubrir alimentos panificados. Durante el almacenamiento, los BR se encuentran expuestos a variaciones de temperatura y humedad que modifican su actividad de agua (aw). La capacidad de adsorción de agua puede considerarse un parámetro de calidad y estabilidad ya que, a valores de aw > 0,6-0,7, se favorece el crecimiento microbiano y disminuye la vida útil del alimento. La reducción de la ingesta de grasa en la dieta es una alternativa viable durante el tratamiento del sobrepeso y la obesidad. La elaboración de productos reducidos en grasa constituye una alternativa tecnológica para este propósito. El objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto de la reducción del contenido graso sobre la capacidad de adsorción de agua en BR durante el almacenamiento. Se elaboraron BR tradicionales usando cacao, leche, azúcar y aceite vegetal (3, 6 y 9%). Los BR reducidos en grasa se obtuvieron utilizando 3, 6, y 9% de un sustituto de grasa a base de proteína del lactosuero microparticulada (PLM). Los BR secos (60ºC - 24h) fueron colocados en frascos de vidrio que contenían soluciones salinas saturadas con aw conocida (0,225 - 0,927). Los mismos se almacenaron en condiciones controladas (25ºC - 5 semanas). La humedad de equilibrio (HE) alcanzada por cada BR fue determinada gravimétricamente secando las muestras en estufa (100ºC - 3h). Los valores de HE obtenidos para cada aw fueron graficados y ajustados con la ecuación de Halsey linealizada (HL). Las HE para un aw = 0,751 (crítico para el desarrollo de microorganismos) fueron analizadas estadísticamente (ANOVA). Las gráficas de HE vs. aw se corresponden con las isotermas de adsorción de agua tipo II. La ecuación de HL se ajustó satisfactoriamente (R^2 > 0,95), pudiéndose utilizar para predecir los valores de HE de los BR. Se observaron diferencias significativas (p < 0,05) entre los valores de HE a un aw = 0,751. Las HE de los BR reducidos en grasa fueron mayores en comparación con los BR tradicionales, probablemente debido a la naturaleza hidrofílica de la PLM. Las HE de los BR con 6% de aceite y 3% de sustituto fueron iguales, indicando que poseen similar capacidad de adsorción de agua a este valor de aw. La reducción del contenido graso en los BR estudiados modifica la capacidad de adsorción de agua de los mismos. El uso de PLM como sustituto de grasa para elaborar BR puede ser considerada una alternativa viable.