Análisis del comportamiento reológico de glasés elaborados con proteínas del lactosuero y su efecto sobre los espesores de película para recubrimiento de alimentos

MEZA, B. E.; PERALTA, J. M.; ZORRILLA, S. E.

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El objetivo del presente trabajo fue analizar el comportamiento reológico de glasés elaborados con proteínas del lactosuero que pueden ser usados para recubrimiento de alimentos y evaluar su efecto sobre los espesores de las películas formadas. Los glasés se elaboraron utilizando formulaciones con azúcar impalpable, leche en polvo descremada, agua y diferentes porcentajes (0, 3, 6 y 9%) de un sustituto de grasa a base de proteínas del lactosuero. Además se elaboraron glasés con los mismos porcentajes de grasa vegetal. Se obtuvo la densidad de cada formulación a 20 °C gravimétricamente. Se realizaron ensayos rotacionales a 20 °C en el rango de velocidades de deformación de 0,5 a 100 s^(-1) por duplicado. Los datos experimentales obtenidos fueron analizados aplicando el modelo de Herschel-Bulkley eta=tau0*gamma^(-1)+K* gamma^(n-1), donde eta es la viscosidad a aparente, tau0 es la tensión de fluencia, K es el índice de consistencia, n es el índice de comportamiento y gamma es la velocidad de deformación. A partir de los parámetros reológicos calculados con esta ecuación, se estimaron los valores de espesores de película promedio teóricos utilizando un modelo matemático mecanístico obtenido en un estudio previo para el proceso de recubrimiento por inmersión durante la etapa de drenado. Los valores de tau0 fueron estimados por medio de extrapolación a velocidad de deformación igual a cero, mientras que los valores de K y n fueron obtenidos por medio de regresión no lineal. Para el análisis estadístico se utilizó ANOVA y se calcularon los valores de la raíz del error cuadrático medio (RMSE). De acuerdo a los resultados obtenidos, todas las formulaciones presentaron un comportamiento pseudoplástico. El modelo de Herschel-Bulkley pudo utilizarse para describir las curvas de fluidez de los glasés, obteniéndose valores de RMSE entre 0,1 a 4 Pa s. En general se observó que los valores de tau0 y K aumentaron con el incremento del porcentaje de sustituto de grasa o de grasa vegetal. Además, los valores de n se encontraron en el rango de 0,90 a 0,98. No se observaron diferencias significativas (P