Cuantificación de almidón resistente en almidones de varias fuentes tratados térmicamente

BRUMOVSKY, J. O.; BRUMOVSKY, L. A.; FRETES, M. R.; PERALTA, J. M.

Buenos Aires

Congreso; IX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2002

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

El almidón resistente (RS) fue definido como “la suma de almidón y productos de degradación del almidón no absorbidos en el intestino delgado de los individuos sanos”. En la última década se incrementó el interés en las implicaciones nutricionales del RS, no sólo debido a su menor contenido calórico sino también a que este puede tener un efecto fisiológico similar al de la fibra dietaria, más aún considerando el hecho que los tratamientos de procesamiento pueden alterar el contenido de RS en los alimentos. Además se demostró que los tratamientos hidrotérmicos sobre los gránulos de almidón incrementan o disminuyen la susceptibilidad a la hidrólisis con alfa-amilasa. Estos efectos están relacionados, al origen botánico y a las condiciones del tratamiento. Los tratamientos hidrotérmicos a baja humedad por definición preservan la estructura del gránulo de almidón y por lo tanto se realizan a temperatura y contenido de agua por debajo de las condiciones críticas. Los objetivos del presente trabajo fueron determinar el efecto de tratamientos de calor y humedad sobre el contenido de RS en muestras de almidones nativos de distintos orígenes botánicos y evaluar las estabilidades térmicas de los diferentes gránulos. Para esto se utilizaron muestras de almidones de papa, mandioca, trigo y maíz a las cuales se hidrataron hasta un 30% de humedad y luego fueron tratadas en estufa de convección a 80, 100 y 120ºC durante 40 y 60 minutos. El RS se determinó siguiendo el método de a AOAC para la determinación de fibra dietaria total (AOAC 1985). A todas las muestras se realizaron análisis térmico diferencial en un rango de 40 a 180ºC a 10ºC/min. En general, los tratamientos produjeron un aumento de RS, observándose que la muestra de almidón de maíz tratada a 120ºC y 60 minutos, fue la que presentó mayor contenido de RS (4,25%). Además se observó una disminución en las entalpías de gelatinización en las muestras tratadas, clara presencia de fusión granular, indicando reordenamiento interno. En general los tratamientos produjeron un incremento en la temperatura de gelatinización, y aumentaron la termoestabilidad por debajo de 95ºC.