Efecto de la Yerba Mate (Ilex paraguariensis St. Hil.) sobre el secado de recubrimientos de fécula de mandioca endulzados con rebaudiosido A

BEUTER, D. A.; MEZA, B. E.; BRUMOVSKY, L. A.; PERALTA, J. M.

Posadas

Congreso; Jornadas Científico Tecnológicas FCEQyN 2023; 2023

Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales (FCEQyN)

Los recubrimientos comestibles desempeñan un papel esencial al prolongar la vida útil, realzar la apariencia y enriquecer el valor nutricional de los productos alimenticios. En los procesos de recubrimiento, el secado es crítico para lograr una adhesión efectiva de la cobertura al sustrato. En la formulación de fluidos filmógenos, se recurre con frecuencia a los polisacáridos (fécula de mandioca), debido a sus propiedades gelificantes. Además, el extracto de yerba mate (EYM) se destaca como una fuente de antioxidantes con capacidad plastificante en los recubrimientos. Por otra parte, ante la demanda de productos alimenticios libres de azúcar añadidos, los glucosidos de steviol (Rebaudiósido A) son una opción innovadora para endulzar alimentos. El objetivo de este trabajo fue el de investigar el efecto del EYM en el secado de recubrimientos a base de almidón de mandioca endulzados con rebaudiósido A como edulcorante. Se elaboraron formulaciones utilizando 5% p/p de fécula de mandioca nativa comercial, 1,5% p/p de glicerol (plastificante), 0,1% p/p de rebaudiósido A (edulcorante), diferentes concentraciones (0, 0.5, 2 y 4%, p/p) de EYM en polvo (plastificante) y agua. El secado se realizó por convección natural a: 50°C-8%HR, 60°C-5%HR y 70°C-3%HR. Se colocó (por triplicado) 10 g de cada muestra en placas de Petri de plástico, se determinó su peso y humedad cada 30 min. A partir de las curvas de secado se calculó y modeló la velocidad de secado (R*) en el periodo de velocidad constante, la humedad critica (Mc) y el coeficiente efectivo de difusión de humedad (Deff) en el periodo de velocidad decreciente. Los Deff se calcularon utilizando espesores teóricos (Lf) de película modelados a partir de Mc mediante un balance volumétrico. Se analizó la dependencia de R*, Mc y Deff con la temperatura y EYM. El análisis estadístico se realizó aplicando ANOVA y el test de Tuckey (95% de confianza). Se encontró que los valores de Mc (2.29±0.26 a 5.40±0.53 kg kg-1) decrecieron al aumentar el contenido de EYM y al reducir la temperatura. Los valores de Lf estuvieron en el rango de 0,28±0,02 a 0,38±0,02 mm. Los valores de R*, 4.56(±0.41)×10−5 a 13.6(±1.2)×10−5 kg m-2 s−1, no fueron afectados por el contenido de EYM y aumentaron con la temperatura. Los valores de Deff, 0.93(±0.08)×10−11 a 3.97(±0.08)×10−11 m2 s−1, aumentaron con el contenido de EYM y la temperatura. Estos resultados serían compatibles con un efecto plastificante del EYM observado a bajas concentraciones y a una mejora en la hidrofobicidad de las muestras. Este estudio teórico-experimental ayuda a entender, diseñar y operar procesos de secado de films y recubrimientos a base de almidón de mandioca, rebaudiósido A y yerba mate.