Comportamiento reológico y retrogradación de pastas de almidones de maíz nativo y acetilado

LÓPEZ, O.; GARCÍA, M.A.; ZARITZKY, N.E.

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas – CLICAP; 2009

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria-Universidad Nacional de Cuyo

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la acetilación del almidón de maíz sobre las propiedades fisicoquímicas, el comportamiento reológicas y la retrogradación del mismo. Se utilizó almidón de maíz nativo y acetilado. Para evaluar la extensión de la modificación química del almidón acetilado se determinaron el grado de acetilación (2.20±0.04%) y el grado de sustitución molar (0.084±0.002 %), los valores obtenidos se encuentran dentro de los límites permitidos para alimentos. La acetilación disminuyó la concentración de amilosa, determinada espectrofotométricamente, siendo la misma 23.86±0.66% para el nativo y 14.27±1.43% para el acetilado. Mediante SEM se observó que ni la morfología ni la distribución de tamaño de los gránulos de almidón se vieron afectadas por la acetilación. Los parámetros térmicos To, Tp y ΔH, obtenidos a partir de los termogramas registrados por DSC, disminuyeron significativamente (p